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Was ist HACCP und Lebensmittelsicherheit nach den Standards IFS und BRC?

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points. Übersetzt bedeutet dies Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte. Es geht dabei um die Lebensmittelsicherheit und den Schutz der Verbraucher vor Gefahren. Unternehmen, die Lebensmittel verarbeiten, transportieren oder in sonstiger Weise mit Lebensmitteln umgehen, müssen die Sicherheit der Produkte zu jeder Zeit gewährleisten. Dabei zählen jede Form von Gastronomie und Lebensmitteleinzelhandel zu den Unternehmen der Lebensmittelindustrie. Neben den Risiken für die jeweiligen Unternehmen - wie Imageverlust und teure Rückrufaktionen - sind die Hauptbetroffenen natürlich immer die Verbraucher. Daher muss es im Sinne eines jeden Betriebes der Verarbeitungskette sein, ein gezieltes Hygienemanagement zu betreiben und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

Hierfür hat die Gesetzgebung mit der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 einen gesetzlichen Rahmen gesetzt. Diese Verordnung hat die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit sowie die Hygiene von Lebensmitteln auf allen Stufen der Herstellung zum Ziel. Demnach müssen alle Lebensmittelunternehmen die Grundsätze eines HACCP Systems anwenden. Außerdem haben sich über die Jahre verschiedene Standards etabliert, welche das Hygienemanagement im Lebensmittelunternehmen vorantreiben. Die wohl wichtigsten Standards sind dabei der IFS Food - International Featured Standard Food und BRC - Global Standard for Food Safety.


Welche Ausbildung benötigen Sie zur Einführung eines HACCP Systems und zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit?


Mit unseren HACCP Schulungen und Lebensmittelsicherheit Seminaren machen wir Sie fit für alle Anforderungen eines funktionierenden Hygienemanagements in der Lebensmittelindustrie. In unseren modularen Qualifizierungen lernen Sie, ein HACCP System erfolgreich einzuführen und als Beauftragter zu betreuen sowie die Anforderungen der Standards IFS / BRC und FSSC 22000 / ISO 22000 erfolgreich umzusetzen. Auch zu aktuellen Themen wie Food Defense oder Food Fraud halten wir Sie auf dem Laufenden. Einige unserer Schulungen sind bereits als E-Learning Kurs verfügbar und können entweder direkt im Unternehmen am Schreibtisch oder daheim durchgeführt werden.


Wer muss ein HACCP Konzept umsetzen?

Die Vorgabe, dass überhaupt ein HACCP Konzept umgesetzt bzw. ein HACCP System eingeführt werden muss, stammt aus der EU Verordnung 852/204. Im Artikel 5 der Verordnung steht, dass Lebensmittelunternehmen Verfahren, die auf den Grundsätzen des Hazard Analysis and Critical Control Point beruhen, einrichten, durchführen und aufrechterhalten müssen. Dabei ist das HACCP Konzept bei der Geschäftsführung angesiedelt. Der geschäftsführende Lebensmittelunternehmer muss dafür sorgen, dass ein HACCP-Konzept umgesetzt wird. Die eigentliche Umsetzung erfolgt dabei natürlich durch entsprechend ausgebildete Facharbeiter, wie zum Beispiel den HACCP-Beauftragten. Der Geschäftsführer trägt jedoch die Verantwortung für das Lebensmittelsicherheitssystem und muss sich demnach verantworten, sollte es zu einem Zwischenfall kommen. Ausgeschlossen von diesen Anforderungen zur Umsetzung eines HACCP-Konzeptes ist die Landwirtschaft. Für diese gibt es im Anhang 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 spezielle Hygieneanforderungen.

Unsere Serviceangebote im Bereich HACCP & Hygienemanagement

Was sind die Ziele eines HACCP Systems

In erster Linie soll ein HACCP-System die Sicherheit der Lebensmittel gewährleisten und so den Verbraucher vor gesundheitlichen Schäden schützen. Wenn Sie in Ihrem Unternehmen ein HACCP-System umsetzen, verfolgen Sie darüber hinaus wahrscheinlich weitergehende Ziele:

  • Schutz der Verbraucher vor gesundheitlichen Schäden, die durch Ihr Lebensmittel verursacht werden
  • Aufbau einer Vertrauensbasis mit Ihren direkten Kunden (Handel, weiterverarbeitende Unternehmen)
  • Erfüllung der Kundenanforderungen
  • Erfüllung der gesetzlichen Anforderungen
  • Aufbau einer vertrauensvollen Zusammenarbeit mit der Lebensmittelüberwachung
  • Schutz der Mitarbeiter vor gesundheitlichen Schäden
  • Sicherung der Arbeitsplätze (Schutz vor öffentlichkeitswirksamen Skandalen
  • Vermeidung von Rückruf- oder Rückholaktionen
  • Nachweis der Sorgfaltspflicht in Produkthaftungsfällen.


Welche Vorlagen, Musterdokumente und Checklisten benötigen Sie zum Aufbau eines HACCP-Systems?


Wir bieten Ihnen zahlreiche Checklisten und Mustervorlagen zur Lebensmittelhygiene und den Lebensmittelstandards an. Alle Vorlagen erhalten Sie in einem offenen Format, sodass Sie diese auf Ihre Bedürfnisse anpassen und direkt im Unternehmen anwenden können. Mehr Informationen finden Sie in unserer Rubrik der Musterdokumente zur Lebensmittelsicherheit.


Was ist der Codex Alimentarius für die Lebensmittelsicherheit?

Ein HACCP System richtet sich nach den Grundsätzen des Codex Alimentarius. Dieser Codex stammt von der WHO (World Health Organization - Weltgesundheitsorganisation) und der FAO (Food and Agriculture Organization - Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation). Dabei handelt es sich beim Codex Alimentarius um eine Sammlung von Standards und Vorgaben (Codes of Practice), auf die alle Mitgliedsstaaten übergreifend zugreifen können. Damit soll eine Harmonisierung erzielt und eine Verbesserung der weltweiten Vermarktung ermöglicht werden. Obwohl die Vorgaben des Codex Alimentarius nicht rechtlich bindend sind, werden sie doch als wissenschaftliche Institution anerkannt. Die maßgeblichen europäischen und deutschen rechtlichen Vorgaben in Bezug auf HACCP basieren auf den Festlegungen des Codex Alimentarius, der dadurch indirekt als rechtlich bindende Vorgabe fungiert.

Der für HACCP und die Lebensmittelhygiene relevante Code of Practice ist der CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003: Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. Dieser legt Grundsätze fest, die innerhalb der gesamten Nahrungskette dafür sorgen, dass die Lebensmittel sicher und für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Die Vorgaben dieses Codes umfassen den Aufbau und die Steuerung von Verfahren zum HACCP Konzept, die Reinigung innerhalb der Lebensmittelbetriebe sowie die Personalhygiene. Weitere wichtige Punkte sind zudem die Produktinformation und Kundenwahrnehmung. Der letzte Punkt in dem Code of Practice ist dann das Training und die Schulung der Mitarbeiter, denn damit Lebensmittel auch wirklich genusstauglich sind, müssen die Mitarbeiter sehr gut geschult sein.

Die 12 Grundsätze des Codex Alimentarius

Innerhalb des Codex Alimentarius beziehungsweise des Code of Practice werden dann die sogenannten 12 Grundsätze definiert. Dabei handelt es sich um 12 Schritte, die ein Lebensmittelbetrieb für den Aufbau eines HACCP Konzeptes umsetzen muss:

  1. Einsetzen eines HACCP-Teams
  2. Beschreiben des Produkts
  3. Identifikation des Verwendungszwecks
  4. Erstellen von Fließdiagrammen
  5. Vor-Ort-Überprüfung des Fließdiagramms
  6. Auflisten aller potenzieller Gefahren - Durchführen einer Gefahrenanalyse - Festlegen von Kontrollmaßnahmen
  7. Definition der CCPs (Critical Control Points)
  8. Festlegen von Grenzwerten für jeden CP (Control Point)
  9. Einrichten eines Überwachungssystems für jeden CCP
  10. Festlegung von Korrekturmaßnahmen
  11. Einführen von Verifizierungsmaßnahmen
  12. Dokumentation und Aufzeichnungen

Was ist eine Verifizierung des HACCP Systems und wie oft muss diese durchgeführt werden?

Der vorletzte Punkt in den 12 Grundsätzen des Codex Alimentarius ist die Verifizierung des HACCP Systems. Bei der Verifizierung handelt es sich um eine Prüfung, ob das HACCP Konzept noch richtig und aktuell ist. Sie müssen also untersuchen, ob alle Maßnahmen in Bezug auf die Critical Control Points (kritische Kontrollpunkte) umgesetzt wurden und die Dokumentation entsprechend erfolgt ist. Wurden beispielsweise Grenzwerte nicht eingehalten, müssen Sie bei der Verifizierung Ihres HACCP Konzepts prüfen, ob die festgelegten Korrekturmaßnahmen auch umgesetzt und entsprechend dokumentiert wurden. Weiterhin gilt es zu begutachten, ob Methoden zur Überprüfung und die eingesetzten Prüfmittel in Ordnung sind. In diesem Zusammenhang bietet es sich an, die Verifizierung als HACCP-Audit durchzuführen und somit das gesamte System zu auditieren. Die Verifizierung des HACCP Systems sollte dabei mindestens einmal jährlich erfolgen, bei Änderungen natürlich direkt. Sobald Sie also neue Produkte oder Anlagen haben beziehungsweise neue Technologien anwenden, müssen Sie das HACCP-Konzept direkt überarbeiten.

Gibt es weitere Standards, die Anforderungen an die Sicherheit von Lebensmitteln stellen?

Neben dem HACCP-System sind der IFS Food sowie der BRC Standard wahrscheinlich die zwei wichtigsten Lebensmittelsicherheitsstandards. Beide Standards sind dabei von der GFSI (Global Food Safety Initiative) anerkannt. Sowohl im IFS Food als auch BRC sind Forderungen festgelegt, die für alle Lebensmittelunternehmen und Teile der Lebensmittelkette gelten. Die durch den IFS oder BRC festgelegten Anforderungen betreffen beispielsweise die Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelqualität, das HACCP-Konzept sowie das Hygienemanagement im Betrieb. Die beiden Lebensmittelsicherheitstandards IFS / BRC überprüfen somit die Kompetenz eines Unternehmens, ein sicheres Produkt zu erzeugen, Risiken zu erkennen, diese zu analysieren und zu vermeiden sowie Maßnahmen für das Hygienemanagement im Betrieb zu ergreifen. Bei Erfüllung der Anforderungen dieser Standards kann die Zertifizierung des Unternehmens erfolgen. Ein nach IFS / BRC zertifiziertes Lebensmittelunternehmen zeigt Eigeninitiative zur Gewährleistung der Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln, was durch die hohe Transparenz der Prozessabläufe des Betriebes zu verstärktem Vertrauen der Kunden führt.

Fordert auch der IFS Food Standard ein HACCP Konzept?

Auch im IFS spielt das Thema Hazard Analysis and Critical Control Points eine zentrale Rolle. Der Lebensmittelsicherheitsstandard IFS wird herausgegeben von der IFS Management GmbH, einem Zusammenschluss von Handelsketten. Zunächst war die Intention, die Eigenmarken des Handels durch Anwendung des Standards so sicher wie möglich zu gestalten. Mittlerweile wenden auch viele Vertreiber von eigenen Marken oder auch Selbstvermarkter den IFS an. Neben dem Handel fordern ebenfalls viele weiterverarbeitende Betriebe die IFS Zertifizierung von ihren Lieferanten.

Alle Forderungen des IFS sind darauf ausgerichtet, sichere Lebensmittel zu gewährleisten, die gültigen Gesetze einzuhalten und den Kunden zufriedenzustellen. Im IFS Food spielt daher das HACCP-Konzept eine zentrale Rolle. Der Standard gibt beispielsweise detailliert vor, wie ein HACCP-System gestaltet werden soll. Unternehmen, die eine IFS Food Zertifizierung anstreben, müssen alle Prozesse und Produkte im HACCP-Konzept berücksichtigen. Ebenfalls soll HACCP bereits in der Produktentwicklung angewendet werden. Für die Festlegungen innerhalb des HACCP-Konzepts sind aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse und das Wissen zu neuester Technik heranzuziehen.

Welche Anforderungen stellt der BRC an ein HACCP-System?

Wie auch der IFS Food, fordert der BRC ein HACCP-Konzept. Der BRC ist durch das British Retail Consortium entwickelt worden (Britische Vereinigung des Handels). In Folge dessen wird der Standard sehr stark in den englischsprachigen Gebieten angewendet. Aber auch viele deutsche, österreichische und Schweizer Unternehmen setzen diesen Standard um und lassen ihr System entsprechend zertifizieren, wenn sie entsprechende Kundenanforderungen dafür haben. Dies ist hauptsächlich bei Kunden aus dem britischen, amerikanischen oder asiatischen Markt der Fall. Die Anforderungen des BRC zum Thema ""Hazard Analysis and Critical Control Point"" sind dabei gleich wie die Anforderungen des IFS. Im Kapitel 2 „Der Plan zur Lebensmittelsicherheit – HACCP“ wird das erwartete HACCP-System dargestellt. Dieses muss „systematisch, umfassend, gründlich und vollständig umgesetzt sein und eingehalten werden. Die gültigen gesetzlichen Bestimmungen sind zu berücksichtigen und einzuhalten.

Inhouse Schulungen und Beratung rund um die Lebensmittelsicherheit, HACCP und die Standards IFS, BRC, FSSC 22000

Sie wünschen sich ein auf Ihre Bedürfnisse ausgerichtetes Seminar zum Thema Lebensmittelhygiene in Ihrem Unternehmen? Mit unseren Inhouse Schulungen kommen wir zu Ihnen und schulen Sie zu Ihrem Wunschthema. Gerne stehen wir Ihnen auch bei der Einführung und Betreuung Ihres HACCP-Systems beratend zur Seite - sprechen Sie uns einfach an.

Was ist eine Gefahrenanalyse und wie läut diese ab?

Das Herzstück für eine funktionierende Lebensmittelhygiene und somit eines jeden HACCP-Systems ist die Gefahrenanalyse. Dabei geht es darum, zu analysieren, ob von dem behandelten, hergestellten, transportierten und/oder vertriebenen Lebensmitteln eine Gefahr für den Verbraucher ausgehen kann. Die Gefahrenanalyse ist eine systematische Vorgehensweise, die sorgfältig und umfangreich durchgeführt werden soll. Auch die Dokumentation der ermittelten Gefährdungen, kritischen Grenzwerte sowie der vorbeugenden Maßnahmen ist bei der Gefahrenanalyse wichtig. Um die Gefahrenanalyse durchführen zu können, müssen bestimmte Voraussetzungen vorhanden sein. Sammeln Sie dafür in einem ersten Schritt Informationen über:

  • mögliche Gefahrenquellen
  • alle Rohwaren, Zusatz-, Hilfsstoffe, Verpackungsmaterialien, sonstige Kontaktmaterialien
  • das Fertigprodukt
  • aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse, Bewertungen
  • mögliche Gefährdungsfälle im Umfeld (Branche, Mitbewerber, ähnliche Produkte).

Bei der Informationssammlung kommt es allerdings nicht nur auf wissenschaftlich belegbare Bewertungen an. Entnehmen Sie auch Hinweise über mögliche Gefahren der Tagespresse oder den Nachrichten. Denn ein dort erwähntes mögliches Problem könnte auch auf Ihre Produktion zutreffen. Im Anschluss daran müssen Sie die gesammelten Informationen aus- und bewerten. Das heißt, Sie müssen Situationen, die diese Gefahren hervorrufen können, erkennen. Legen Sie ein „annehmbares Maß“ einer möglichen Beeinträchtigung fest. Hierbei sind natürlich auch immer gesetzliche Vorgaben und Kundenanforderungen zu berücksichtigen. Der nächste Schritt ist die Gefahrenbewertung unter Berücksichtigung des Schweregrades der möglichen gesundheitlichen Schädigung des Verbrauchers und der Wahrscheinlichkeit des Auftretens. Nach der Bewertung müssen Sie letztendlich Maßnahmen zur Beherrschung der Gefahren definieren.

Wer führt die Gefahrenanalyse durch?

Nutzen Sie für die Durchführung der Gefahrenanalyse ein festgelegtes beauftragtes HACCP-Team mit unterschiedlichen Erfahrungen und Kenntnissen. Sie benötigen den Theoretiker, der wissenschaftliche Ausarbeitungen kennt und bewerten kann. Aber Sie brauchen auch den Praktiker, der genau weiß, welche Gefahren im Umfeld der Produktion lauern. Er kann unter anderem einschätzen, wie häufig ein Vorfall auftreten könnte. Natürlich sollen Sie in die Analyse nur realistische Gefahren einbeziehen. Aber das Team-Mitglied mit viel praktischer Erfahrung hat oftmals bessere Ideen, was wirklich passieren kann.


SEMINARVORSCHAU
LEBENSMITTELSICHERHEIT - HACCP - IFS - BRC