Was ist HACCP und wie führt es zu Lebensmittelsicherheit?


Bei HACCP geht es um die Lebensmittelsicherheit und den Schutz der Verbraucher vor Gefahren durch ein gezieltes Hygienemanagement. Das Akronym steht für Hazard Analysis and Critical Control Points. Übersetzt bedeutet dies Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte. Unternehmen, die Lebensmittel verarbeiten, transportieren oder in sonstiger Weise mit Lebensmitteln umgehen, müssen die Sicherheit der Produkte zu jeder Zeit gewährleisten. Dabei zählt jede Form von Gastronomie und Lebensmitteleinzelhandel zu den Unternehmen der Lebensmittelindustrie. Neben den Risiken für die jeweiligen Unternehmen - wie Imageverlust und teure Rückrufaktionen - sind die Hauptbetroffenen natürlich immer die Verbraucher. Daher muss es im Sinne eines jeden Betriebes der Verarbeitungskette sein, ein gezieltes Hygienemanagement zu betreiben und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Das HACCP Konzept richtet sich dabei nach dem Codex Alimentarius, welchen wir Ihnen weiter unten vorstellen.

Hierfür hat die Gesetzgebung mit der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 einen gesetzlichen Rahmen gesetzt. Diese Verordnung hat die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit sowie die Hygiene von Lebensmitteln auf allen Stufen der Herstellung zum Ziel. Demnach müssen alle Lebensmittelunternehmen die Grundsätze eines HACCP Systems anwenden. Außerdem haben sich über die Jahre verschiedene Standards etabliert, welche das Hygienemanagement in Lebensmittelunternehmen vorantreiben. Die wohl wichtigsten Standards sind dabei der IFS Food - International Featured Standard Food, der BRC - Global Standard for Food Safety sowie der FSSC 22000 - Food Safety System Certification 22000.

HACCP

Was sind die Ziele eines HACCP Systems?

In erster Linie soll ein HACCP System die Sicherheit der Lebensmittel gewährleisten und so den Verbraucher vor gesundheitlichen Schäden schützen. Wenn Sie in Ihrem Unternehmen ein HACCP Konzept umsetzen, verfolgen Sie darüber hinaus wahrscheinlich weitergehende Ziele:

  • Schutz der Verbraucher vor gesundheitlichen Schäden, die durch Ihr Lebensmittel verursacht werden
  • Aufbau einer Vertrauensbasis mit Ihren direkten Kunden (Handel, weiterverarbeitende Unternehmen)
  • Erfüllung der Kundenanforderungen
  • Erfüllung der gesetzlichen Anforderungen
  • Aufbau einer vertrauensvollen Zusammenarbeit mit der Lebensmittelüberwachung
  • Schutz der Mitarbeiter vor gesundheitlichen Schäden
  • Sicherung der Arbeitsplätze (Schutz vor öffentlichkeitswirksamen Skandalen
  • Vermeidung von Rückruf- oder Rückholaktionen
  • Nachweis der Sorgfaltspflicht in Produkthaftungsfällen.

Welche Vorteile ergeben sich durch HACCP für Unternehmen?

Ein HACCP System bietet Ihnen einige Vorteile, die die Lebensmittelsicherheit betreffen. Durch regelmäßige Gefahrenanalysen schaffen Sie ein Kontrollsystem, mit dem Sie hochwertige sowie sichere Lebensmittel herstellen bzw. verarbeiten. Durch festgelegte Standards bleibt die Qualität der Produkte zudem gleich. Die Festlegung kritischer Lenkungspunkte verringert außerdem die Gefahr von Produktionsfehlern. So vermeiden Sie Produktrückrufe und damit verbundene Kosten. Da zu einem HACCP System auch die Schulung bzw. Unterweisung von Mitarbeitern gehört, sensibilisieren Sie Ihre Angestellten zum hygienischen Umgang und tragen so maßgeblich zur Lebensmittelhygiene bei.

Darüber hinaus ergeben sich noch weitere Vorteile:

  • Aufbau einer Vertrauensbasis mit Ihren direkten Kunden (Handel, weiterverarbeitende Unternehmen)
  • Erfüllung der Kundenanforderungen
  • Erfüllung der gesetzlichen Anforderungen
  • Aufbau einer vertrauensvollen Zusammenarbeit mit der Lebensmittelüberwachung
  • Schutz der Mitarbeiter vor gesundheitlichen Schäden
  • Sicherung der Arbeitsplätze (Schutz vor öffentlichkeitswirksamen Skandalen
  • Nachweis der Sorgfaltspflicht in Produkthaftungsfällen.

Wer muss ein HACCP Konzept umsetzen?

Alle Unternehmen, die Lebensmittel verarbeiten, transportieren oder mit diesen handeln, müssen ein System für Gefahrenanalysen und kritische Lenkungspunkte umsetzen. Die Vorgabe, dass überhaupt ein HACCP Konzept umgesetzt bzw. ein HACCP System eingeführt werden muss, stammt aus der EU Verordnung 852/204. Im Artikel 5 der Verordnung steht, dass Lebensmittelunternehmen Verfahren, die auf den Grundsätzen des Hazard Analysis and Critical Control Point beruhen, einrichten, durchführen und aufrechterhalten müssen. Dabei ist das HACCP Konzept bei der Geschäftsführung angesiedelt. Der geschäftsführende Lebensmittelunternehmer muss dafür sorgen, dieses umgesetzt wird. Die eigentliche Umsetzung erfolgt dabei natürlich durch entsprechend ausgebildete Facharbeiter, wie zum Beispiel den HACCP-Beauftragten. Der Geschäftsführer trägt jedoch die Verantwortung für das Lebensmittelsicherheitssystem und muss sich demnach verantworten, sollte es zu einem Zwischenfall kommen. Ausgeschlossen von diesen Anforderungen zur Umsetzung eines HACCP Konzeptes ist die Landwirtschaft. Für diese gibt es im Anhang 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 spezielle Hygieneanforderungen.

Was ist der Codex Alimentarius?

Hierbei handelt es sich um eine Sammlung von Standardvorgaben, die in den 60er Jahren durch die WHO (World Health Organization - Weltgesundheitsorganisation) sowie die FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation - Food and Agriculture Organization) aufgebaut wurde. Damit soll eine Harmonisierung erzielt und eine Verbesserung der weltweiten Vermarktung ermöglicht werden. Obwohl diese Vorgaben nicht rechtlich bindend sind, werden sie doch als wissenschaftliche Institution anerkannt. Die maßgeblichen europäischen und deutschen rechtlichen Vorgaben in Bezug auf HACCP basieren auf den Festlegungen des Codex Alimentarius, der dadurch indirekt als rechtlich bindende Vorgabe fungiert.

Der für HACCP und die Lebensmittelhygiene relevante Code of Practice ist der CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003: Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. Dieser legt Grundsätze fest, die innerhalb der gesamten Nahrungskette dafür sorgen, dass die Lebensmittel sicher und für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Die Vorgaben dieses Codes umfassen den Aufbau und die Steuerung von Verfahren zum HACCP Konzept, die Reinigung innerhalb der Lebensmittelbetriebe sowie die Personalhygiene. Weitere wichtige Punkte sind zudem die Produktinformation und Kundenwahrnehmung. Der letzte Punkt in dem Code of Practice ist dann das Training und die Schulung der Mitarbeiter, denn damit Lebensmittel auch wirklich genusstauglich sind, müssen die Mitarbeiter sehr gut geschult sein.

Die 12 Grundsätze des Codex Alimentarius

  1. Einsetzen eines HACCP-Teams
  2. Beschreiben des Produkts
  3. Identifikation des Verwendungszwecks
  4. Erstellen von Fließdiagrammen
  5. Vor-Ort-Überprüfung des Fließdiagramms
  6. Auflisten aller potenzieller Gefahren - Durchführen einer Gefahrenanalyse - Festlegen von Kontrollmaßnahmen
  7. Definition der CCPs (Critical Control Points)
  8. Festlegen von Grenzwerten für jeden CP (Control Point)
  9. Einrichten eines Systems zur Überwachung für jeden CCP
  10. Festlegung von Korrekturmaßnahmen
  11. Einführen von Verifizierungsmaßnahmen
  12. Dokumentation und Aufzeichnungen

Bei den ersten 5 Grundsätzen handelt es sich um vorbereitende Schritte. Diese bilden die Grundlage, damit die Einführung und Umsetzung des HACCP Systems erfolgreich funktioniert. Die 7 abschließenden Grundsätze sind dann die eigentlich notwendigen Schritte. Diese werden häufig auch als die 7 Prinzipien bezeichnet werden.

Codex Alimentarius

Wie Sie ein HACCP System in 7 Schritten erfolgreich einführen

Wie weiter oben bereits erwähnt, finden wir im Codex Alimentarius 12 Grundsätze, die den Aufbau eines HACCP Konzepts ermöglichen. Die ersten fünf Schritte stellen dabei die Vorbereitung dar. Im Folgenden gehen wir nun auf die darauf folgenden sieben Schritte ein, welche die wesentlichen Schritte zur Einführung des HACCCP Systems darstellen.

Schritt 1 - Gefahren analysieren und Risiken bewerten

Zunächst müssen Sie alle potenziellen Gefahren für Verbraucher, Mitarbeiter, die Umwelt aber auch für Ihr Unternehmen selbst ermitteln und die Risiken, die sich hieraus ergeben können, bewerten. Diese sogenannte Gefahrenanalyse nimmt im Rahmen des HACCP Systems sicher die meiste Arbeit ein. Für die Risikobewertung können Sie dabei auf verschiedene Methoden zurückgreifen. So können Sie z.B. eine Fehlermöglichkeits- und Einflussanalyse (FMEA) oder eine Risikomatrix anwenden.

Schritt 2 - Kritische Lenkungspunkte definieren

Haben Sie die möglichen Gefahren ermittelt, müssen Sie anschließend festlegen, ob es sich bei den Gefahren um kritische Lenkungspunkte handelt. Dabei steht immer die Gesundheit der Verbraucher im Vordergrund. Ein kritischer Lenkungs- / Kontrollpunkt (CCP) stell einen Schritt im Prozess dar, bei dem eine Vermeidung, Beseitigung oder Reduzierung einer Gesundheitsgefahr möglich ist. Für die Bewertung können Sie den HACCP Entscheidungsbaum nutzen. Bei den einzelnen Fließbildpunkten stellen Sie dann die im Folgenden aufgelisteten Fragen:

  • Sind bereits Maßnahmen vorhanden, die das Risiko an diesem Punkt reduzieren? Falls dies nicht der Fall ist, sollten Sie sich fragen, welche Maßnahmen grundsätzlich nötig sind.
  • Führt dieser Prozessschritt wesentlich zur Eliminierung des Risikos? Diese Art von Prozessschritten sind meistens kritische Lenkungspunkte (CCPs). Passiert dabei ein Fehler, ist die Gesundheit des Verbrauchers gefährdet.
  • Ist durch diesen Prozessschritt eine Verstärkung der Gefahr möglich? Falls hier mit "Ja" geantwortet wird, wird die folgende Frage gestellt.
  • durch einen anderen Prozessschritt möglich? Falls dies nicht der Fall ist, so handelt es sich um einen CCP. Falls dies der Fall ist, handelt es sich zwar nicht um einen CCP, allerdings wird das Risiko hier später beseitigt.

Schritt 3 - Grenzwerte festlegen

Im nächsten Schritt werden dann Grenzwerte für die CCPs festgelegt. Bei einer Nichteinhaltung dieser kann eine gesundheitliche Gefahr für den Verbraucher nicht ausgeschlossen werden. Diese Grenzwerte sind entweder in gesetzlichen Vorgaben enthalten oder sind Stand der Wissenschaft und Technik. Eine gesundheitliche Gefahr muss bei eingehaltenen Grenzwerten ausgeschlossen sein. Legen Sie dabei allerdings keine absoluten Zahlen fest. Statt einer Erhitzungstemperatur von 75°C geben Sie also eine Temperatur von "mindestens 75°C" an. Wird ein festgelegter Grenzwert überschritten, so sind unmittelbar Maßnahmen zur Korrektur einzuleiten.

HACCP Entscheidungsbaum

Schritt 4 - Kritische Kontrollpunkte überwachen

In diesem Schritt legen Sie nun fest, wie eine kontinuierliche Überwachung der CCPs stattfinden kann. Hierfür eignen sich am besten physikalische Messgrößen. Auch die Überwachung sollte wiederum kontrolliert werden. Legen Sie also genau fest, wer was wann und wie oft zu überprüfen hat. Zudem legen Sie fest, was im Fall von Abweichungen direkt umgesetzt wird. Außerdem ist es wichtig festzulegen, wer über was informiert sein muss und wer die Verantwortung für welche Maßnahmen trägt.

Schritt 5 - Korrekturmaßnahmen festlegen

Schließlich legen Sie Korrekturmaßnahmen fest, welche eingeleitet werden, falls die Grenzwerte der CCPs nicht eingehalten werden. Wichtig ist dabei, dass klar geregelt ist, wer in diesem Fall zuständig und verantwortlich ist. Die festgelegten Maßnahmen sollten sich auf das Produkt konzentrieren und für jeden Kontrollpunkt und jede Prozesskette falls nötig individuell sein. Falls eine Nachbehandlung eines Lebensmittels nach einer Überschreitung des Grenzwertes nicht möglich ist, so muss dieses verworfen oder einer anderen Bestimmung zugeführt werden.

Außerdem ist es wichtig, dass Sie im Anschluss an eine durchgeführte Maßnahme herausfinden, welche Ursache für die Überschreitung verantwortlich war. Diese Ursache sollte dann mithilfe weiterer Korrekturmaßnahmen zukünftig vermieden werden. Eine Dokumentation aller Maßnahmen ist zudem wichtig. So haben Sie im Zweifelsfall auch einen Nachweis über die eingeleiteten Maßnahmen.

Schritt 6 - Verifizierungsmaßnahmen

Der vorletzte Schritt ist die Verifizierung des HACCP Systems. Bei der Verifizierung handelt es sich um eine Prüfung, ob das HACCP Konzept noch richtig und aktuell ist. Sie müssen also untersuchen, ob alle Maßnahmen in Bezug auf die Critical Control Points umgesetzt wurden und die Dokumentation entsprechend erfolgt ist. Wurden beispielsweise Grenzwerte nicht eingehalten, müssen Sie bei der Verifizierung Ihres HACCP Konzepts prüfen, ob die festgelegten Korrekturmaßnahmen auch umgesetzt und entsprechend dokumentiert wurden.

Weiterhin gilt es zu begutachten, ob Methoden zur Überprüfung und die eingesetzten Prüfmittel in Ordnung sind. In diesem Zusammenhang bietet es sich an, die Verifizierung als HACCP Audit durchzuführen und somit das gesamte System zu auditieren. Die Verifizierung des HACCP Systems sollte dabei mindestens einmal jährlich erfolgen, bei Änderungen natürlich direkt. Sobald Sie also neue Produkte oder Anlagen haben beziehungsweise neue Technologien anwenden, müssen Sie das HACCP Konzept direkt überarbeiten.

Schritt 7 - Dokumentation

Wie bereits erwähnt ist es unerlässlich, alle Bestandteile Ihres HACCP Systems zu dokumentieren. Dazu gehören unter anderem die Gefahrenanalyse sowie die definierten Korrekturmaßnahmen. Eine umfangreiche Dokumentation ist vor allem wichtig, falls Sie nachweisen müssen, dass Sie Ihre Sorgfaltspflicht erfüllt haben. Dies kann beispielsweise bei einem IFS Audit oder einer Kontrolle der Lebensmittelüberwachung der Fall sein. Die Dokumentation gilt im Schadensfall also als Beweisführung.

Eine Vorgabe zu Art und Umfang der dokumentierten Bestandteile gibt es allerdings nicht. Jedes Unternehmen muss sich dabei selbst fragen, wie es Prozess nach Außen darstellen möchte. Zwingender Bestandteil der Dokumentation sind selbstverständlich alle Vorgaben, die Sie im Rahmen Ihres HACCP Konzepts formulieren. Das sind zum Beispiel Verantwortlichkeiten, Analysemethoden, Grenzwerte und Korrekturmaßnahmen. Ebenso wichtig sind alle Nachweise und Aufzeichnungen, wie auch die Gefahrenanalyse.


Welche Ausbildung benötigen Sie zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit?


Mit unseren HACCP Schulungen und Lebensmittelsicherheit Seminaren machen wir Sie fit für alle Anforderungen eines funktionierenden Hygienemanagements in der Lebensmittelindustrie. In unseren modularen Qualifizierungen lernen Sie, ein HACCP System erfolgreich einzuführen und als Beauftragter zu betreuen sowie die Anforderungen der Standards IFS / BRC und FSSC 22000 / ISO 22000 erfolgreich umzusetzen. Auch zu aktuellen Themen wie Food Defense oder Food Fraud halten wir Sie auf dem Laufenden. Einige unserer Schulungen sind bereits als E-Learning Kurs verfügbar und können entweder direkt im Unternehmen am Schreibtisch oder daheim durchgeführt werden.

Sie wünschen sich ein auf Ihre Bedürfnisse ausgerichtetes Seminar zum Thema Lebensmittelhygiene in Ihrem Unternehmen? Mit unseren Inhouse Schulungen kommen wir zu Ihnen und schulen Sie zu Ihrem Wunschthema. Gerne stehen wir Ihnen auch bei der Einführung und Betreuung Ihres HACCP-Systems beratend zur Seite - sprechen Sie uns einfach an.

Was ist HACCP und die Gefahrenanalyse

kostenloser E-Kurs

Hygienemanagement
und GHP
Gute-Hygiene-Praxis

HACCP und Risikomanagement

Hygiene- und HACCP Beauftragter
Teamleiter HACCP

Basiswissen
IFS - BRC

Basiswissen
FSSC 22000
ISO 22000

Interner Auditor für
Lebensmittelstandards

IFS / BRC, FSSC 22000
und ISO 22000

QMB Lebensmittel

Beauftragter für Lebensmittelsicherheit und -qualität


Welche Vorgaben machen die Lebensmittelsicherheitsstandards IFS, BRC, FSCC 22000?


Auch die gängigen Standards für Lebensmittelsicherheit machen Vorgaben zum HACCP System. Die wichtigsten Lebensmittelsicherheitsstandards sind wohl der FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000), der IFS Food sowie der BRC Standard. Diese Standards sind dabei von der GFSI (Global Food Safety Initiative) anerkannt. In diesen sind Forderungen festgelegt, die für alle Lebensmittelunternehmen und Teile der Lebensmittelkette gelten. Die dadurch festgelegten Anforderungen betreffen beispielsweise die Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelqualität, das HACCP Konzept sowie das Hygienemanagement im Betrieb. Die Lebensmittelsicherheitsstandards überprüfen somit die Kompetenz eines Unternehmens, ein sicheres Produkt zu erzeugen, Risiken zu erkennen, diese zu analysieren und zu vermeiden sowie Maßnahmen für das Hygienemanagement im Betrieb zu ergreifen.

Bei Erfüllung der Anforderungen dieser Standards kann die Zertifizierung des Unternehmens erfolgen. Ein nach IFS / BRC / FSSC 22000 zertifiziertes Lebensmittelunternehmen zeigt Eigeninitiative zur Gewährleistung der Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln, was durch die hohe Transparenz der Prozessabläufe des Betriebes zu verstärktem Vertrauen der Kunden führt.

International Featured Standard IFS Food

Im IFS Food spielt der sogenannte HACCP Plan eine zentrale Rolle. Der Lebensmittelsicherheitsstandard wird herausgegeben von der IFS Management GmbH, einem Zusammenschluss von Handelsketten. Zunächst war die Intention, die Eigenmarken des Handels durch Anwendung des Standards so sicher wie möglich zu gestalten. Mittlerweile wenden auch viele Vertreiber von eigenen Marken oder auch Selbstvermarkter den IFS an. Neben dem Handel fordern ebenfalls viele weiterverarbeitende Betriebe die IFS Zertifizierung von ihren Lieferanten.

Im Kapitel 2.2 des Standards finden Sie detaillierte Vorgaben, wie dieser Plan zu gestalten ist. Neben den 12 Grundsätzen des Codex Alimentarius müssen Sie zusätzlich für die Einhaltung aller rechtlichen Vorschriften des Herstellungslands und der Bestimmungsländer sorgen. Ebenso müssen Sie alle Prozesse von der Produktentwicklung, über den Wareneingang bis zur Auslieferung sowie alle Produkte bzw. Produktgruppen inkl. Verpackung im Plan berücksichtigen. Für die Festlegungen innerhalb des HACCP Konzepts sollen aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse und das Wissen zu neuester Technik herangezogen werden.

BRC Global Standard for Food Safety

Die Anforderungen des BRC sind ähnlich wie die des IFS. Der BRC ist durch das British Retail Consortium entwickelt worden (Britische Vereinigung des Handels). In Folge dessen wird der Standard sehr stark in den englischsprachigen Gebieten angewendet. Aber auch viele deutsche, österreichische und Schweizer Unternehmen setzen diesen Standard um und lassen ihr System entsprechend zertifizieren, wenn sie Kundenanforderungen dafür haben. Dies ist hauptsächlich bei Kunden aus dem britischen, amerikanischen oder asiatischen Markt der Fall.

Im Kapitel 2 „Der Plan zur Lebensmittelsicherheit – HACCP“ finden Sie eine Darstellung des zu erwartenden HACCP Plans. Auch der BRC bezieht sich dabei auf den Codex Alimentarius. Dieser HACCP Plan muss „systematisch, umfassend, gründlich und vollständig umgesetzt sein und eingehalten werden. Die gültigen gesetzlichen Bestimmungen sind zu berücksichtigen und einzuhalten.

ISO 22000 / FSSC 22000

Die Normen ISO 22000:2015 sowie ISO / TS 22002-1 bilden die Grundlage für den FSSC 22000 Standard. In der ISO 22000 werden in Bezug auf das HACCP Konzept die Schritte des Codex Alimentarius zwar nicht explizit angesprochen. Jedoch entsprechen die Forderungen zum HACCP Konzept einigen Schritten. Das Gleiche gilt auch für den FSSC 22000. Dessen Forderungen zu HACCP sind identisch zu denen der ISO 22000.

Der FSSC 22000 wird zudem von der CIAA (Confederation of the Food and Drink Industries) gefördert. Außerdem ist er, anders als die ISO 22000, durch die GFSI anerkannt.

Was ist ein PRP Präventivprogramm im Rahmen von HACCP?

Präventivprogramme (PRP - prerequisite programs) umfassen alle betrieblichen Hygienemaßnahmen und Programme, welche die Lebensmittelsicherheit gewährleisten. Dabei wird zum einen von Guter Hygienepraxis GHP (good hygiene practice) und zum anderen von Guter Herstellpraxis GMP (good manufacturing practice) gesprochen. Die Betrachtung, Planung und Dokumentation der PRPs soll ganzheitlich erfolgen. Außerdem müssen diese validiert werden.

In der Leitlinie der EU wird ein PRP folgendermaßen definiert: "Maßnahmen zur Schaffung einer geeigneten Umgebung zur Gewährleistung sicherer Lebensmittel: Maßnahmen, die sich auf Tauglichkeit und Sicherheit der Lebensmittel auswirken". Die Umsetzung der PRPs sollte in allen Bereichen der Lebensmittelherstellung bzw. Lebensmittelbehandlung erfolgen. Ebenso eingeschlossen ist hierbei die Primärproduktion.

Das Herzstück für eine funktionierende Lebensmittelhygiene und somit eines jeden HACCP Systems ist die Gefahrenanalyse. Dabei geht es darum, zu analysieren, ob von dem behandelten, hergestellten, transportierten und/oder vertriebenen Lebensmitteln eine Gefahr für den Verbraucher ausgehen kann. Die Gefahrenanalyse ist eine systematische Vorgehensweise, die sorgfältig und umfangreich durchgeführt werden soll. Auch die Dokumentation der ermittelten Gefährdungen, kritischen Grenzwerte sowie der vorbeugenden Maßnahmen ist bei der Gefahrenanalyse wichtig. Um die Gefahrenanalyse durchführen zu können, müssen bestimmte Voraussetzungen vorhanden sein. Sammeln Sie dafür in einem ersten Schritt Informationen über:

  • mögliche Gefahrenquellen
  • alle Rohwaren, Zusatz-, Hilfsstoffe, Verpackungsmaterialien, sonstige Kontaktmaterialien
  • das Fertigprodukt
  • aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse, Bewertungen
  • mögliche Gefährdungsfälle im Umfeld (Branche, Mitbewerber, ähnliche Produkte).

Bei der Informationssammlung kommt es allerdings nicht nur auf wissenschaftlich belegbare Bewertungen an. Entnehmen Sie auch Hinweise über mögliche Gefahren der Tagespresse oder den Nachrichten. Denn ein dort erwähntes mögliches Problem könnte auch auf Ihre Produktion zutreffen. Im Anschluss daran müssen Sie die gesammelten Informationen aus- und bewerten. Das heißt, Sie müssen Situationen, die diese Gefahren hervorrufen können, erkennen. Legen Sie ein „annehmbares Maß“ einer möglichen Beeinträchtigung fest. Hierbei sind natürlich auch immer gesetzliche Vorgaben und Kundenanforderungen zu berücksichtigen. Der nächste Schritt ist die Gefahrenbewertung unter Berücksichtigung des Schweregrades der möglichen gesundheitlichen Schädigung des Verbrauchers und der Wahrscheinlichkeit des Auftretens. Nach der Bewertung müssen Sie letztendlich Maßnahmen zur Beherrschung der Gefahren definieren.


Welche Vorlagen, Musterdokumente und Checklisten benötigen Sie zum Aufbau eines HACCP Systems?


Wir bieten Ihnen zahlreiche Checklisten und Mustervorlagen zur Lebensmittelhygiene und den Lebensmittelstandards an. Alle Vorlagen erhalten Sie in einem offenen Format, sodass Sie diese auf Ihre Bedürfnisse anpassen und direkt im Unternehmen anwenden können. Mehr Informationen finden Sie in unserer Rubrik der Musterdokumente zur Lebensmittelsicherheit.

Prozessbeschreibung erstellen - Prozessbeschreibung Vorlage kostenlos

Kostenlose Arbeitsanweisung Muster Vorlage

VOLLZUGRIFF Vorlagendatenbank inklusive Vorlagen Pakete und Schulungsmodule

HACCP Gefahrenanalyse - Vorlage zum HACCP System - kostenloser Download

HACCP Audit Checkliste und Protokoll

Excel Vorlage Food Fraud Schwachstellenanalyse inkl. IFS Verwundbarkeitsanalyse

Prozessbeschreibung HACCP zur Durchführung der HACCP Risikoanalyse


Wer führt die Gefahrenanalyse durch?


Nutzen Sie für die Durchführung der Gefahrenanalyse ein festgelegtes beauftragtes HACCP Team mit unterschiedlichen Erfahrungen und Kenntnissen. Sie benötigen den Theoretiker, der wissenschaftliche Ausarbeitungen kennt und bewerten kann. Aber Sie brauchen auch den Praktiker, der genau weiß, welche Gefahren im Umfeld der Produktion lauern. Er kann unter anderem einschätzen, wie häufig ein Vorfall auftreten könnte. Natürlich sollen Sie in die Analyse nur realistische Gefahren einbeziehen. Aber das Team-Mitglied mit viel praktischer Erfahrung hat oftmals bessere Ideen, was wirklich passieren kann.

Unsere Serviceangebote im Bereich HACCP & Hygienemanagement


SEMINARVORSCHAU