Was ist der FSSC 22000 Standard und welche Anforderungen stellt er?

Der FSSC 22000 ist ein zertifizierbarer Standard für Lebensmittelsicherheit. Dabei setzt sich der FSSC 22000 aus drei Anforderungskatalogen zusammen. Zunächst aus der Norm DIN ISO 22000 und der ISO/TS 22002-x. Aber es gibt auch spezifische Zusatzanforderungen, die direkt von der FSSC-Foundation aufgestellt sind.

Im Gegensatz zur reinen ISO 22000, ist der FSSC (Food Safety System Certification) von der GFSI (Global Food Safety Initiative) anerkannt und genießt somit internationales Vertrauen. Da auch der IFS Food Standard sowie der BRC zu den GFSI anerkannten Standards gehören, sind hier die Anforderungen sehr ähnlich. Erfahren Sie nachfolgend alles zu den Grundlagen sowie zu den Zusatzanforderungen des Standards.

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Die Grundlagen des FSSC 22000

Der FSSC 22000 verfolgt als von der GFSI anerkannter Standard selbstverständlich auch dessen Ziele. Hierzu zählen unter anderem die Förderung der Lebensmittelsicherheit als auch die Entwicklung sowie Umsetzung eines internationalen Frühwarnsystems. Zudem sind die Sicherung des Verbraucherschutzes und die Stärkung des Verbrauchervertrauens zwei weitere wichtige Bestreben des Standards. Erwähnen sollte man noch die Förderung der Kooperation zwischen der weltweiten Ernährungswirtschaft und staatlichen sowie staatsübergreifenden Einrichtungen und Aufsichtsbehörden.

Der Geltungsbereich des FSSC 22000 Version 4.1 umfasst dabei alle Herstellbetriebe innerhalb der Lebensmittelkette, unabhängig von deren Größe und Komplexität. Dabei ist es für den Standard auch nicht relevant, ob das Unternehmen öffentlich oder privatwirtschaftlich betrieben wird oder ob er profitorientiert ist oder nicht. Der Geltungsbereich richtet sich nach der Produktgruppe und Produktionsverfahren:

• leicht verderbliche tierische (keine Schlachtung), pflanzliche und gemischte Produkte
• Produkte mit langer Haltbarkeitsdauer
• Produktion von Hunde- und Katzenfutter
• Produktion (Bio-)chemischer Produkte

Der FSSC 22000 setzt sich dabei, wie bereits erwähnt, aus der ISO 22000, der ISO/TS 22002-x und den Zusatzanforderungen des FSSC zusammen. Mit diesen Zusatzanforderungen möchten wir Sie weiterhin vertraut machen. Im Zertifizierungsaudit prüft der Auditor bzw. die Auditoren auch diese „Additional Requirements. Also sollten Sie diese unbedingt beachten und umsetzen.

Welche Anforderungen stellt der FSSC 22000 an das Management von Dienstleistungen?

Unter Dienstleistungen, die einen Einfluss auf die Sicherheit von Lebensmitteln haben können, versteht der FSSC mindestens folgende:

• Versorgungsbetriebe
• Transport und Lagerung
• Instandhaltung
• Reinigung
• Ausgelagerte Prozesse

Aber als Unternehmen machen Sie natürlich ebenfalls eine Bestandsaufnahme, um herauszufinden, welche produktrelevanten Dienstleistungen Sie in Anspruch nehmen. Dies könnten zusätzlich zu den genannten zum Beispiel noch sein:

• Bekämpfung von Schädlingen
• Mietwäsche-Service
• Leiharbeitsfirma
• Externes Labor
• Externe Reinigungsfirma

Dabei soll es für alle diese Dienstleistungen (schriftlich) spezifizierte Anforderungen geben. Das heißt, jeder Dienstleister muss im Vorfeld zu seiner Leistung von Ihnen klare, spezifisch beschriebene Aufträge bekommen. In diesen müssen sowohl der Umfang seiner Tätigkeit (z. B. beim Reinigungsdienstleister gezielte Reinigungspläne) als auch die vom Dienstleister zu beachtenden Vorgaben geregelt sein, wie z. B. Hygieneregeln oder Vorgaben zu den zu nutzenden Materialien. Die Vorgaben an den Dienstleister müssen von diesem umgesetzt und von Ihnen regelmäßig überwacht werden – natürlich mit entsprechenden Aufzeichnungen. Im Hinblick auf Ihre Gefahrenanalyse (z. B. im Rahmen des HACCP-Konzepts) sollen die Dienstleistungen vollständig beschrieben werden. Dies könnte in Form einer Spezifikation bzw. Spezifikationen erfolgen, die mit dem Dienstleister abgestimmt wird bzw. werden. Nach erbrachter Dienstleistung soll diese geprüft und freigegeben werden. Bei Bedarf kann diese Prüfung auch durch eine Analyse eines (externen, nach ISO 17025 akkreditierten) Labors untermauert werden (z. B. Reinigungsabklatschproben).

Diese Anforderungen werden an die Kennzeichnung von Fertigprodukten gestellt

Diese Anforderung ist sehr kurz. Sie müssen alle Fertigprodukte den gesetzlichen Anforderungen entsprechend kennzeichnen und deklarieren. Wichtig ist dabei nicht nur die gesetzliche Vorgabe des Herstellerlandes, sondern auch die des Bestimmungslandes.

Wie sehen die Anforderungen zu Food Defense aus?

Obwohl auch die ISO/TS 22002-1 schon das Thema Food Defense beinhaltet, hat der FSSC hier die Anforderungen noch einmal verdeutlicht. Diese sollen gemäß dem folgenden Ablauf umgesetzt werden:

Es muss durch gezielte Gefahrenanalysen das grundsätzliche Risiko in Bezug auf Sabotage oder absichtliche Kontamination ermittelt und Prioritäten für Maßnahmen festgelegt werden. Mithilfe von Kontroll- und Steuerungsmechanismen gewährleisten Sie nachhaltig die Produktsicherheit. Dabei müssen Sie auch die Empfindlichkeit der Produkte berücksichtigen. Der Food Defense Plan soll alle Vorgehensweisen, Anweisungen für Verfahren und Aufzeichnungen enthalten und im firmeneigenen Managementsystem verankert sein. Wenn es gesetzliche Vorgaben zu Food Defense gibt (in Europa noch nicht der Fall), müssen diese berücksichtigt werden.

Auch die Anforderungen zu Food Fraud gelten für den FSSC 22000

Bei diesem Stichwort geht es um Verminderung von Lebensmittelbetrug. Es sollen dabei eine Schwachstellen- bzw. Bedrohungsanalyse zur Betrugsbekämpfung durchgeführt werden und darauf basierende Kontrollmaßnahmen zur Verringerung oder Beseitigung der Schwachstellen. Darauf aufbauend soll ein „Lebensmittel-Betrugs-Präventionsplan“ erarbeitet und umgesetzt werden, der die gesetzlichen Vorgaben einbezieht. Alle diese Anforderungen gehen zurück auf Vorgaben der Global Food Safety Initiative, die in ihren Guidance Documents Version 7.1 von 2017 dokumentierte Beurteilungsverfahren hinsichtlich Lebensmittelbetrug und einen darauf basierenden Plan zur Betrugsbekämpfung fordert. GFSI anerkannte Standards müssen entsprechende Anforderungen stellen, um auch weiterhin ihre Anerkennung zu behalten bzw. zu bekommen.

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Dies müssen Sie bei der Anwendung des FSSC 22000 Logos beachten

Wenn Ihr Unternehmen eine Zertifizierung nach FSSC 22000 hat, ist es Ihnen erlaubt, das entsprechende Logo zu verwenden, wenn Sie dafür die vorgegebenen Regeln einhalten. Diese werden auch in den „Additional Requirements“ genannt und sind somit Bestandteil der Auditierung. Dieses Logo dürfen Sie schließlich auf Drucksachen, der Website oder anderen Werbematerialien verwenden. Es darf nicht auf dem Produkt direkt, dem Etikett oder der Verpackung der Produkte angebracht werden, da nicht der Eindruck vermittelt werden darf, dass die Produkte, die Prozesse oder die Dienstleitung zertifiziert worden ist. Es ist erlaubt, das Logo in schwarz-weiß zu drucken, wenn der Kontext ebenfalls in schwarz-weiß ist. Ansonsten gibt es genaue Vorgaben zu der Farbkombination. Diese können Sie der nachfolgenden Tabelle entnehmen.

Was fordert die FSSC 22000 zum Allergenmanagement?

Da in der ISO/TS 22002-1 keine Vorgaben zum Allergenmanagement enthalten sind, hat der FSSC hierzu direkt seine Anforderungen definiert. Es muss schließlich ein dokumentiertes Allergenmanagementsystem eingeführt werden.

Solche Managementsysteme beinhalten zunächst eine Risikobewertung hinsichtlich der Möglichkeit einer Kreuzkontamination mit Allergenen. Auf dieser Basis sollen Maßnahmen umgesetzt werden, um Kreuzkontaminationen zu verhindern. Dies sollte daher für die Lieferantenabfrage, die Lagerhaltung, den Weg vom Lager zur Produktion, für die Produktion selbst sowie die Auslieferung der Produkte geschehen. Diese Maßnahmen sollen verifiziert (auf Umsetzung hin überprüft) und validiert (Beweis der Wirksamkeit der Maßnahmen) werden. Alle Fertigprodukte, die aufgrund ihrer Rezeptur oder unbeabsichtigt Allergene enthalten, müssen so deklariert werden, wie es die gesetzlichen Vorgaben des Hersteller- und des Bestimmungslandes entspricht.

Wie sieht es mit den Forderungen der FSSC 22000 zur Umfeldanalyse aus?

Es muss ein Verfahren umgesetzt werden, mit dem regelmäßig ein Monitoring (Überprüfung) der Wirksamkeit von Reinigungs- und Desinfektionsprogrammen durchgeführt wird. Hier wird auf die Vorgaben bezüglich Verifizierung in der ISO 22000 hingewiesen.

So sollte sich das Produkt zusammensetzen

Diese Anforderung betrifft nur die Herstellung von Katzen- und Hundefutter. Dabei wird gefordert, dass die Zusammensetzung des Produktes dem vorgesehenen Verwendungszweck entsprechen muss. Damit werden in den Rezepturen keine Inhaltsstoffe verwendet, die nachteilige Auswirkungen auf die Tiergesundheit haben.

Dies fordert der FSSC 22000 hinsichtlich ,,Natürliche Ressourcen"

Diese Anforderung gilt nur für die Kategorie A "Farming" - Landwirtschaft, also die landwirtschaftliche Urerzeugung von tierischen Produkten. Auch hier muss eine Risikobewertung mit den Blickrichtungen Tiergesundheit sowie öffentliche Gesundheit durchgeführt werden. Auch die Gefahren, die sich aus der Nutztierhaltung für die natürlichen Ressourcen (z. B. Wasser und Boden) ergeben, sollen bewertet werden. Vom Unternehmen müssen daraufhin Maßnahmen zum Schutz der Gesundheit von Mensch und Tier ergriffen werden.

Sie müssen Präventivprogramme (PRPs) erstellen

Die ISO 22000 fordert die Umsetzung von Präventivprogrammen. Dabei handelt es sich um alle Hygienemaßnahmen (GHP / Good Hygiene Practice, GMP / Good Manufacturing Practice), die ein Unternehmen benötigt, um sichere Lebensmittel in den Verkehr zu bringen. Die notwendigen Maßnahmen im Rahmen der PRPs müssen schließlich über Risikobewertungen ermittelt und auch entlang der Lieferkette umgesetzt werden. Im FSSC 22000 gibt es detailliertere Anforderungen an die Präventivprogramme, die sich aus der ISO/TS 22002-x ergeben. Für herstellende Betriebe sind das zum Beispiel folgende PRPs, an die genauere Anforderungen gestellt werden:

• Ausführung und Anordnung von Gebäuden
• Räumliche Aufteilung und Arbeitsbereiche
• Betriebsmittel / Versorgungseinrichtungen ? Luft, Wasser, Energie
• Abfallentsorgung
• Eignung, Reinigung und Instandhaltung der Ausstattung
• Management von Materialeinkauf
• Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontamination
• Reinigung und Sanitisierung
• Schädlingsbekämpfung
• Personalhygiene und -einrichtungen
• Wiederverarbeitung
• Verfahren für den Produktrückruf
• Lagerhaltung
• Produktinformation sowie Verbraucherbewusstsein
• Schutz der Lebensmittelkette vor terroristischen Akten (Food Defense), Biokontrolle (Biovigilance) und Bioterrorismus

Was ist die GFSI und was sind ihre Anforderungen?

Wie bereits erwähnt, zählt auch der FSSC 22000 (Food Safety System Certification) zu den GFSI anerkannten Standards. Was ist also überhaupt diese GFSI? Es handelt sich bei der Global Food Safety Initiative um einen internationalen Zusammenschluss mit der Vision/Intention: „Safe food for consumers everywhere“. Ihre Ziele sind dabei unter anderem:

• Verringerung der Risiken für die Lebensmittelsicherheit
• Kostenreduzierung im globalen Lebensmittelsystem durch Vermeidung von Redundanzen sowie Verbesserung der betrieblichen Effizienz
• Entwicklung von Kompetenzen und Kapazitätsaufbau in Bezug auf Lebensmittelsicherheit
• Bereitstellung einer einzigartigen internationalen Stakeholder-Plattform für Zusammenarbeit, Wissensaustausch sowie Networking

Unter anderem gibt die Initiative die sogenannten Guidance Documents heraus. Die 2017 veröffentlichten Guidance Documents enthalten dabei Vorgaben, welche Anforderungen ein Lebensmittelstandard zur Anerkennung enthalten muss. Damit sind die gängigen Lebensmittelsicherheitsstandards annähernd vergleichbar, da sie die GFSI Anforderungen der Guidance Documents erfüllen müssen. Mittlerweile fordern auch große Handelsketten nicht mehr ein Zertifikat nach einem spezifischen Standard (IFS oder BRC), sondern eins nach einem GFSI anerkannten Standard. Und somit wird auch der FSSC 22000 weltweit akzeptiert.

Was ist schließlich das Fazit des Vergleichs des FSSC 22000 mit anderen GFSI anerkannten Standards?

Es gibt viele Parallelen in den Anforderungen der einzelnen Lebensmittelsicherheitsstandards, aber auch einige leichte Unterschiede oder unterschiedliche Schwerpunkte. Einen vermeintlich „leichteren“ Standard gibt es dabei sicherlich nicht. Oft entscheidet die Anforderung des Kunden darüber, welchen Standard wir umsetzen und zertifizieren lassen. Ansonsten haben Sie die freie Auswahl, welches Zertifikat Sie verwenden möchten.

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Kati Schäfer
Produktmanagement Training & PRO SYS
Tel.: 07231 92 23 91 - 29
E-Mail: kschaefer@vorest-ag.de

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