Die HACCP-Gefahrenanalyse ist ein systematisches Verfahren zur Identifikation, Bewertung und Beherrschung von Gefahren, die die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen können. In diesem Fachartikel erfahren Sie, warum die Gefahrenanalyse das Herzstück jedes wirksamen HACCP-Systems ist, wie sie grundsätzlich aufgebaut ist und worauf es bei der praktischen Umsetzung im betrieblichen Alltag wirklich ankommt.
Ein HACCP-Konzept bzw. HACCP-System ist ein strukturiertes Verfahren zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit in Unternehmen, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten, lagern oder in Verkehr bringen. Ziel ist es, mögliche Gefahren für Verbraucher frühzeitig zu erkennen, zu bewerten und durch geeignete Maßnahmen zu beherrschen. Im Gegensatz zu vielen Managementsystemnormen ist HACCP keine freiwillige Maßnahme, sondern eine gesetzliche Verpflichtung für alle Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft.
Der HACCP-Beauftragte ist verantwortlich für die Einführung, Dokumentation und Überwachung des HACCP-Systems im Unternehmen und leistet damit einen wesentlichen Beitrag zur Lebensmittelsicherheit. Der HACCP-Beauftragte berichtet direkt an die Geschäftsführung und unterstützt diese fachlich bei allen Belangen des HACCP-Systems.
Der HACCP-Teamleiter ist verantwortlich für die Durchführung der HACCP-Analyse sowie für die Entwicklung und Umsetzung des HACCP-Plans. Durch die Koordination des HACCP-Teams und die enge Zusammenarbeit mit Fachabteilungen und Geschäftsführung leistet er einen wesentlichen Beitrag zur nachhaltigen Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit im Unternehmen.
Der Codex Alimentarius hat einige Dokumente verändert bzw. neu erstellt. Wir zeigen Ihnen, was das für Ihren Betrieb bedeutet. Der Codex Alimentarius hat auch im Jahr 2020 einige Dokumente verändert bzw. neu erstellt. Hier erhalten Sie einen kurzen Überblick über die beiden Dokumente zu den „allgemeinen Grundsätzen der Lebensmittelhygiene“ und die „Grundsätze zum Allergenmanagement“.
Belehrungen nach §43 Infektionsschutzgesetz sollen in Lebensmittelunternehmen sicherstellen, dass die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter über die erforderlichen Hygienemaßnahmen informiert sind. Somit kann die Verbreitung von Infektionskrankheiten verhindert werden. Gemäß § 43 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) sind Lebensmittelunternehmen dazu verpflichtet, ihre Beschäftigten vor Aufnahme der Tätigkeit und dann regelmäßig über bestimmte Infektionsrisiken zu belehren.
Wenn man es wörtlich übersetzt, bedeutet Food Defense „Lebensmittel-Verteidigung“. Diese ist in Lebensmittelsicherheitsstandards wie IFS oder BRC als feste Kapitel in ihren Anforderungskatalogen verankert. Doch wogegen sollen unsere Lebensmittel verteidigt werden und wie wird ein Food Defense Plan zum Produktschutz der Lebensmittel aufgestellt? Dabei geht es nicht um irgendwelche unbeabsichtigten Infektionen oder Kontaminationen. Es geht auch nicht um Betrug, etwa durch Einmischen nicht deklarierter Inhaltsstoffe (Verfälschung). Vielmehr geht es um die Verteidigung unserer Lebensmittel auf allen Herstell- sowie Vertriebsstufen gegen beabsichtigte Kontamination, also Sabotage...
Food Fraud heißt übersetzt „Lebensmittelbetrug“. Dabei geht es im Wesentlichen darum, dass Sie als Inverkehrbringer von Lebensmitteln ein System zum Schutz des Verbrauchers vor Betrug oder Verfälschung einführen und umsetzen. Vorgaben zu Food Fraud gibt es insbesondere in den Lebensmittelsicherheitsstandards. Begonnen hat dieses Thema mit dem Pferdefleischskandal in 2013. In verschiedenen europäischen Ländern wurden dabei als Rindfleisch deklarierte Lebensmittel gefunden,
Wir zeigen Ihnen, wie Sie anhand einer Food Fraud Schwachstellenanalyse Ihr Ziel vom effektives System gegen den Lebensmittelbetrug erreichen. Dabei sollen Sie, wenn Sie die Anforderungen der Standards für Lebensmittelsicherheit erfüllen wollen, einen dokumentierten Plan zur Verhinderung von Lebensmittelbetrug erarbeiten.
Das Thema Food Fraud (Betrug bei Lebensmitteln) ist dabei zwar kein ganz neues Thema mehr, aber gerade seitdem Standards wie
Das Thema Food Fraud (Betrug bei Lebensmitteln) ist dabei zwar kein ganz neues Thema mehr, aber gerade seitdem Standards wie
Wasser und dessen Qualität ist in der Lebensmittelindustrie bei der Lebensmittelherstellung von entscheidender Bedeutung. Bei vielen Lebensmitteln und Getränken wird es als (Haupt-)Zutat eingesetzt und beeinflusst somit maßgeblich die Eigenschaften des Endprodukts, wie Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit. Darüber hinaus dient Wasser in zahlreichen Produktionsschritten als Hilfsstoff, beispielsweise beim Mischen, Erhitzen oder Kühlen. Zudem wird Wasser umfangreich für Reinigungs- und Desinfektionszwecke eingesetzt. Es kommt sowohl bei der Reinigung von Anlagen und Maschinen als auch bei der Personalhygiene zum Einsatz. Dadurch hat die Wasserqualität einen direkten Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit und die hygienischen Bedingungen innerhalb des Betriebs.
Für einen langlebigen und funktionsfähigen Maschinenpark sind Schmierstoffe aus der Lebensmittelindustrie nicht wegzudenken. Jedoch gilt es, eine bewusste Wahl zu treffen, denn je nach Bereich innerhalb des Betriebs bestehen unterschiedliche Anforderungen. Neben der Lebensmittelsicherheit spielen Arbeitsschutz und eine mögliche Erhöhung der Anlageneffizienz eine entscheidende Rolle bei der Wahl der passenden Schmierstoffe. Als lebensmitteltauglich gelten durch die NSF-Standards (National Sanitation Foundation) zugelassene H1 Schmierstoffe. Doch die NSF mit Schmierstoffen gleichzusetzen, wird ihr nicht gerecht – es steckt mehr dahinter.
Lesen Sie in diesem Facheitrag der VOREST AG, wie Sie die VoLT-Checkliste zur Schwachstellenanalyse in Ihrem Food-Defense-System nutzen können. Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart hat bei baden-württembergischen Betrieben das Thema Food Defense betrachtet. Als Ergebnis ist daraus eine Checkliste entstanden, die den Betrieben ein Werkzeug an die Hand gibt, um das Thema Food Defense systematisch zu bearbeiten. Die Checkliste unterstützt Unternehmen dabei, potenzielle Schwachstellen zu erkennen, geeignete Schutzmaßnahmen abzuleiten und diese nachvollziehbar zu dokumentieren. Sie dient zugleich als praktische Grundlage für Schulungen, interne Audits sowie die kontinuierliche Verbesserung der betrieblichen Sicherheitskultur. Durch ihre Anwendung können Betriebe präventiv handeln und ihre Prozesse gezielt gegen vorsätzliche Eingriffe absichern.