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Was ist eine HACCP Gefahrenanalyse und wie läuft diese ab?

Die HACCP Gefahrenanalyse beurteilt Gefährdungen der Lebensmittelsicherheit nach deren Auswirkung und Wahrscheinlichkeit und legt kritische Kontrollpunkte sowie deren Lenkungsmaßnahmen fest. Wir zeigen Ihnen, wie Sie bei einer HACCP Gefahrenanalyse vorgehen und welche Punkte Sie dabei besonders beachten müssen. HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Point, was mit Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte übersetzt werden kann. In den letzten 20 Jahren hat sich die Dokumentationsform eines HACCP Systems stark gewandelt.

Hatten früher etwa die Dokumentation der Risikofaktoren (Critical Control Points – CCP) und Lenkungsvorgaben bereits einen Großteil des HACCP Systems ausgemacht, sind die Anforderungen heute wesentlich höher. Hätten Sie vor ca. 20 Jahren eine DIN A4–Seite mit der Auflistung der CCPs und ihren Lenkungsvorgaben vorgelegt, so wurde dies fast als ausreichender Nachweis für ein funktionierendes HACCP-System gesehen. Dabei hat sich die Grundlage, der Codex Alimentarius, nicht geändert. Gerade die Lebensmittel Risikoanalyse wird heute wesentlich ausführlicher vorgenommen. Bei der HACCP Gefahrenanalyse müssen alle Analyse-Schritte dargestellt werden, daher haben die entsprechenden Mitarbeiter häufig einen immensen Aufwand bei der Dokumentation. Daher sollten Sie bei diesem Arbeitsaufwand darauf achten, alles richtig zu machen. Seit 2016 gibt es eine Leitlinie der EU zur Umsetzung von Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit unter Berücksichtigung der HACCP Grundsätze, die Ihnen aufzeigt, wie Sie korrekt vorgehen.


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Warum ist die HACCP Gefahrenanalyse so wichtig?

Damit die Lebensmittelsicherheit der Produkte im Handel und der Gastronomie gesichert ist, wird die Risikoanalyse bei Lebensmitteln gesetzlich geregelt. In Deutschland fordert die Lebensmittelhygieneverordnung (Verordnung (EG) 852/2001) die Anwendung eines HACCP Systems und damit einhergehend die HACCP Gefahrenanalyse. Artikel 5 der Verordnung verlangt explizit, dass die Lebensmittelunternehmer ständige Verfahren anwenden, um Gefahren zu identifizieren. Genau genommen müssen Sie über ein Konzept verfügen, durch das Sie potenzielle Risiken und Gefahren finden und bewerten können. Der Hauptfokus der Lebensmittel Risikoanalyse liegt darauf, die Lebensmittelsicherheit für die Verbraucher zu gewährleisten. Jegliche Risiken für die Gesundheit der Konsumenten muss vermieden werden. Durch Ihre Gefahrenanalyse können Sie gesundheitsschädigende Risiken für den Endverbraucher durch gezielte Präventivmaßnahmen vermeiden. Selbstverständlich profitieren davon auch die Mitarbeiter, die mit den Lebensmitteln in Kontakt sind sowie Ihr Unternehmen. Bei einem nicht funktionierenden System wäre der Imageschaden immens hoch. Dafür müssen Sie auch die kritischen Lenkungspunkte innerhalb der gesamten Prozesskette identifizieren.

Welche Lebensmittelstandards fordern die Gefahrenanalyse?

Neben der bereits erwähnten EU Leitlinie sind der IFS Food (International Food Standard) und BRC (British Retail Consortium ) wichtige Standards in der Lebensmittelindustrie, die ebenfalls ein HACCP System und damit einhergehend eine HACCP Gefahrenanalyse fordern. Einer der wichtigsten Zertifizierungsstandards in der Lebensmittelwirtschaft ist der IFS Food. Er wir herausgegeben von der IFS Management GmbH, einem Zusammenschluss von Handelsketten. Neben dem Handel fordern ebenfalls viele weiterverarbeitende Betriebe die Zertifizierung nach IFS von Ihren Lieferanten. Alle Forderungen des IFS sind darauf ausgerichtet, sichere Lebensmittel zu gewährleisten, die gültigen Gesetze einzuhalten und den Kunden zufrieden zu stellen. Im IFS Food spielt daher das HACCP-Konzept eine zentrale Rolle. Der IFS gibt dabei detailliert vor, wie das HACCP System aufgebaut werden soll.

Der BRC ist ebenfalls wie der IFS ein von der GFSI (Global Food Safety Initiative) anerkannter Food Safety-Standard. Er ist durch das British Retail Consortium entwickelt worden (Britische Vereinigung des Handels). In Folge dessen wird er sehr stark in den englischsprachigen Gebieten angewendet. Auch viele deutsche, österreichische und Schweizer Unternehmen setzen diesen Standard um und lassen ihr System entsprechend zertifizieren, wenn sie entsprechende Kundenanforderungen dafür haben. Dies ist hauptsächlich bei Kunden aus dem britischen, amerikanischen oder asiatischen Markt der Fall. Die Anforderungen des BRC sind ähnlich wie die des IFS. Auch der BRC bezieht sich auf den Codex Alimentarius.

Wer führt die Analyse im Unternehmen durch?

Der Lebensmittelunternehmer und damit die Geschäftsleitung ist für das unternehmerische HACCP-Konzept verantwortlich. Regulär führen Sie innerhalb eines verantwortlichen Teams die Gefahrenanalyse durch. Wie sich Ihr HACCP Team zusammensetzt, hängt von den individuellen Gegebenheiten ab. Was Sie aber in jedem Fall beachten sollten, ist die multidisziplinäre Zusammensetzung des Teams. Die Benennung der Teammitglieder wird von Ihnen schriftlich vorgenommen, so haben Sie die Verantwortlichkeiten klar geregelt und dokumentiert. Ganz klassisch können Sie Ihr Team aus folgenden Unternehmensbereichen zusammenstellen:

  • Produktion
  • Qualitätsmanagement / Qualitätssicherung
  • Forschung und Entwicklung / Produktentwicklung
  • Einkauf / Verkauf
  • ggf. Technik

Der IFS (International Featured Standard) und BRC (British Retail Consortium) fordern zudem einen Teamleiter, den HACCP Beauftragten.


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Wie wird die HACCP Gefahrenanalyse durchgeführt?

Grundlegend müssen Sie zunächst festlegen, welche Gefahren in Ihrer Analyse zu ermitteln sind. Eine Gefahr definiert sich „…als ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens in einem Lebensmittel oder Futtermittel oder ein Zustand eines Lebensmittels oder Futtermittels, der eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann“. (VO(EG) 178/2002 ) Kurz gesagt, besteht eine Gefahr, sobald ein Lebensmittel oder Futtermittel nicht mehr den strengen Vorgaben entspricht und sich gesundheitlich schädlich auf den Konsumenten auswirken kann. Dabei kann auch menschliches Versagen eine Rolle spielen. Zur Festlegung sammelt das HACCP Team also für die Lebensmittel Risikoanalyse zunächst die relevanten Gefahrenquellen, diese können biologischer (auch mikrobiologischer), chemischer oder physikalischer Natur sein. Andere Einflussfaktoren wie etwa Lebensmittelbetrug finden im HACCP System keine Beachtung. Dabei müssen Sie den gesamten Herstellungs- sowie Transportweg hinsichtlich der potentiellen Gefahren analysieren.

Gefahren erkennen und kontrollieren

Entsprechend werden Herstellung, Zukauf, Aufbewahrung, Transport und Handhabung von Rohstoffen ebenso durchleuchtet wie Wartezeiten während des Herstellungsprozesses. Sie können zunächst die HACCP Gefahrenanalyse Ihrer verwendeten Roh- und Hilfsstoffe sowie Ihrer Verpackungsmaterialien vornehmen. Dabei dürfen Sie auch die Lagerbedingungen Ihrer Rohwaren nicht vergessen! Infolgedessen analysieren Sie alle Prozessschritte des Herstellung – hierzu tragen Sie am besten alle Schritte in ein Fließdiagramm ein, denn Ihre Analyse muss natürlich schriftlich dokumentiert werden. „Was könnte an diesem Herstellungsschritt alles passieren?“ Diese Frage sollten Sie sich an jedem Punkt stellen und so die potentiellen Gefahrenquellen aufdecken. Dabei werden die Gefahren an dieser Stelle noch nicht bewertet bzw. eingestuft. Es können an dieser Stelle Erfahrungen einfließen, aber auch neue potentielle Risiken müssen bedacht werden. Auch ein Blick zu den Mitbewerbern oder in verwandte Branchen gibt im Rahmen der HACCP Gefahrenanalyse wertvolle Hinweise. Nach der Identifizierung der Gefahren, müssen diese bewertet und abschließend kontrolliert oder eliminiert werden.

Beispiele für potenzielle Gefahren & Kontrollmechanismen / Lenkungsmaßnahmen:

  • Biologische Gefahren
    Parasiten, Schädlinge, Mikroorganismen,…
    Kontrolle: gefrieren, erhitzen…
  • Chemische Gefahren
    Allergene, Rückstände wie Pflanzenschutzmittel,…
    Kontrolle: Definition einer speziellen Reinigung, Bestimmung des Pestizidgehalts in Rohstoffen, …
  • Physikalische Gefahren
    Fremdkörper, Staub, …
    Kontrolle: Siebe, Metalldetektoren, …
  • Gefahren durch den Menschen
    Qualifikation nicht ausreichend, Überlastung,…

Wie gehe ich bei der HACCP Gefahrenanalyse weiter vor?

Nachdem Sie nun alle Gefahren für die Lebensmittelsicherheit in Ihrem Unternehmen zusammengetragen haben (=identifizieren), müssen Sie diese im Rahmen Ihrer Lebensmittel Risikoanalyse bewerten. Eine Rolle spielt hierbei, wie schwerwiegend der Schaden sein könnte, der auftraten kann (=bewerten). Entsprechend möchten Sie herausfinden, ob Risiken in nicht akzeptabler Höhe vorhanden sind. Falls ja, müssen Korrekturmaßnahmen vorgenommen werden, d.h. diese müssen auf ein akzeptables Maß reduziert oder ganz entfernt werden. Die Gefahren sollen also durch gezielte Maßnahmen beherrscht werden.

Bei der Bewertung der Gefahren sollen entsprechend der EU-Leitlinie folgende Faktoren berücksichtigt werden:

  • „Eintrittswahrscheinlichkeit von Gefahren
  • und Schwere ihrer gesundheitsbeeinträchtigenden Wirkung“

Das Risiko definiert sich anschließend wie folgt:

  • Risiko = Schwere x Eintrittswahrscheinlichkeit

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Nutzen Sie eine Risikomatrix im Rahmen Ihrer HACCP Gefahrenanalyse

Im Rahmen Ihrer HACCP Gefahrenanalyse ist die Risikomatrix zur differenzierten Betrachtung der Gefahren ein sehr gebräuchliches Instrument. Hierbei teilen Sie auf der einen Seite die Auswirkung (A) sowie auf der anderen Seite die Wahrscheinlichkeit (W) der Gefahr in jeweils vier Stufen ein. Die geltende, bereits mehrfach erwähnte EU Leitlinie geht von 7 Risikoniveaus aus, die allerdings in drei Klassen zusammengefasst werden. Entsprechend nutzen Sie die Risikomatrix bei jedem Herstellungsschritt, um diese einzustufen. Somit erhalten Sie eine „qualitative und/oder quantitative Bewertung des Vorhandenseins von Gefahren“. Die eindeutige Definition der mehrfach erwähnten EU Leitlinie stellen wir nachfolgend für Sie dar.

Wie stufe ich die Wahrscheinlichkeit der Risiken ein?

Wenn Sie die Risikomatrix im Rahmen Ihrer HACCP Gefahrenanalyse verwenden, fällt die Einstufung des entsprechenden Risikos oftmals nicht leicht. Auch in diesem Fall können Sie die EU Leitlinie vom 30.07.2016 nutzen, sie stuft die Gefahrenquellen wie folgt ein:

1 = sehr gering

  • Theoretische Möglichkeit, bisher ist die Gefahr nicht vorgekommen.
  • Es gibt einen Folge Prozess in der Herstellung, durch den die Gefahr eliminiert oder auf ein akzeptables Maß reduziert wird (z. B. Fermentation, Pasteurisation).
  • Beim Versagen der entsprechenden Kontrollmaßnahme kann nicht weiter produziert werden oder es wird kein brauchbares Endprodukt erzeugt (z. B. zu hohe Konzentration an Farbstoffzusätzen).

2 = gering

  • Die Wahrscheinlichkeit, dass die Gefahr infolge des Versagens oder des Fehlens entsprechender Präventivprogramme (PRPs = prerequisite programs) im Enderzeugnis auftritt, ist sehr begrenzt
  • Die Maßnahmen zur Beherrschung der Gefahr sind allgemeiner Natur (PRPs), und die PRPs werden in der Praxis gut umgesetzt

3 = real

  • Das Fehlen oder Versagen der spezifischen Kontrollmaßnahme führt nicht zum systematischen Auftreten der Gefahr im Enderzeugnis. Die Gefahr kann aber in der betreffenden Charge in einem bestimmten Prozentsatz des Enderzeugnisses vorkommen.

4 = hoch

  • Das Fehlen oder Versagen der spezifischen Kontrollmaßnahme führt zu einem systematischen Fehler. Zudem besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit, dass die Gefahr in allen Enderzeugnissen der betreffenden Charge vorkommt.

Bewertungen von Gefahren mit der HACCP Risikomatrix

Wie wird anschließend die Auswirkung richtig eingestuft?

Wie die EU-Leitlinie die Zahlen für die Auswirkung beim Versagen von Kontrollmaßnahmen definiert, finden Sie nachfolgend dargestellt. Mithilfe dieser Definitionen können Sie im Rahmen Ihrer HACCP Gefahrenanalyse die zu erwartenden Auswirkungen von Gefahren richtig einschätzen.

1 = begrenzt

  • Es besteht kein Problem in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit für die Verbraucher (Art der Gefahr, z. B. Papier, Weichkunststoff, großformatiges Fremdmaterial).
  • Die Gefahr kann unter keinen Umständen zu einer gefährlichen Konzentration führen (z. B. Farbstoffe, S. aureus (Bakterium) in Tiefkühlerzeugnissen, in denen die Erhöhung der Keimzahl sehr unwahrscheinlich ist oder durch Lagerung und Garvorgang ausgeschlossen wird).

2 = mäßig

  • Es treten keine schwerwiegenden Schäden und/oder Symptome auf bzw. diese treten nur bei Exposition gegenüber einer extrem hohen Konzentration über einen langen Zeitraum auf.
  • Eine vorübergehende, aber deutliche Auswirkung auf die Gesundheit

3 = gravierend

  • Deutliche Auswirkung auf die Gesundheit mit kurz- oder langfristig auftretenden Symptomen, die selten zum Tod führen (z. B. Gastroenteritis).
  • Die Auswirkung der Gefahr ist langanhaltend; die Höchstdosis ist nicht bekannt (z. B. Dioxine, Pestizidrückstände Mykotoxine).

4 = sehr gravierend

  • Die Verbrauchergruppe gehört zu einer Risikogruppe und die Gefahr kann zum Tod führen.
  • Die Gefahr löst schwerwiegende Symptome aus, die zum Tod führen können.
  • Dauerhafte Schäden.

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Wie stufe ich nach der HACCP Gefahrenanalyse die Risiken ein und erkenne CCPs?

Nachdem Sie und Ihr HACCP Team die Risikoniveaus festgelegt haben, müssen Sie nun entsprechende Maßnahmen ableiten, wenn ein erhöhtes Risiko für einzelne Gefahren erkannt wurde. Anders als in der früheren Betrachtung, können Sie hier auch schon die kritischen Kontrollpunkte CCPs ableiten. Auch hier gibt es wieder eindeutige Definitionen:

  • Risikoniveaus 1 & 2:
    Keine spezifischen Maßnahmen, Beherrschung durch Präventivprogramme (PRPs);
  • Risikoniveaus 3 & 4:
    Möglicherweise oPRPs. Zusätzliche, vom HACCP-Team zu beantwortende Frage: Reichen die allgemeinen Kontrollmaßnahmen gemäß den PRPs als Maßnahmen zum Monitoring auf das festgestellte Risiko aus wenn ja: PRP; wenn nein: oPRP.
  • Schließlich Risikoniveaus 5, 6 und 7:
    ‏CCP bzw. – bei Fehlen messbarer Grenzwerte – möglicherweise oPRP (z. B. zur Beherrschung eines Allergens).

Im Rahmen des HACCP-Konzeptes wenden Sie nach der Durchführung der Gefahrenanalyse den sogenannten Entscheidungsbaum an, um die CCPs zu ermitteln. Somit beherrschen Sie kritische Kontrollpunkte (HACCP = Risikoanalyse kritischer Kontroll-Punkte) und eliminieren Gefahren bestenfalls. Die Überwachung der CCPs muss dabei selbstverständlich dauerhaft vorgenommen werden.

CCP Entscheidungsbaum für HACCP Systeme

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