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Was ist ein HACCP Konzept und wie wird ein HACCP System erstellt?

Bei einem HACCP Konzept bzw. HACCP System handelt es sich um ein System, das ein Unternehmen, das in irgendeiner Weise mit Lebensmitteln umgeht, einführen muss, um größtmögliche Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten. HACCP Konzept und HACCP System werden dabei synonym verwendet. Hierbei ist HACCP System die neuere Bezeichnung, die auch in den Lebensmittel Standards verwendet wird. HACCP ist die Abkürzung für Hazard Analysis Critical Control Points, was übersetzt heißt: Gefahrenanalyse Kritische Lenkungs-Punkte. Dabei ist es unerheblich, ob es sich um einen industriellen Hersteller von Lebensmitteln handelt oder um einen handwerklich geführten Betrieb. Ebenso betroffen sind auch Betriebe der Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung sowie Logistikunternehmen und Groß- und Einzelhändler. Jedes Unternehmen muss ein System erarbeiten, dass in Art und Umfang an seine Tätigkeiten angepasst ist. Allerdings sind dabei ganz konkrete Vorgaben einzuhalten.

Was sind die Vorteile von einem HACCP Konzept?

In erster Linie soll ein HACCP Konzept Sicherheit der Lebensmittel gewährleisten und so den Verbraucher vor gesundheitlichen Schäden schützen. Wenn Sie in Ihrem Unternehmen ein HACCP System umsetzen, verfolgen Sie wahrscheinlich darüber hinaus weitergehende Ziele:

  • Schutz der Verbraucher vor gesundheitlichen Schäden, die durch den Genuss von Lebensmitteln verursacht werden
  • Aufbau einer Vertrauensbasis mit Ihren direkten Kunden (Handel, weiterverarbeitende Unternehmen)
  • Erfüllung der Kundenanforderungen
  • Erfüllung der gesetzlichen Anforderungen
  • Aufbau einer vertrauensvollen Zusammenarbeit mit der Lebensmittelüberwachung
  • Schutz der Mitarbeiter vor gesundheitlichen Schäden
  • Sicherung der Arbeitsplätze (Schutz vor öffentlichkeitswirksamen Skandalen)
  • Vermeidung von Rückruf- oder Rückholaktionen
  • Nachweis der Sorgfaltspflicht in Produkthaftungsfällen

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Wo kommt die Vorgabe zum HACCP Konzept her?

Bereits in den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts wurde unter Federführung der NASA ein System entwickelt, um die Astronauten der bemannten Weltraumfahrt vor lebensmittelbedingten Erkrankungen zu schützen. Aus diesem Konzept hat sich das HACCP Konzept bzw. HACCP System entwickelt, das in seiner heute bekannten Form (mit geringen Aktualisierungen) bereits seit 1963 existiert.

Das HACCP Konzept wird im sogenannten Codex Alimentarius von der WHO (World Health Organization - Weltgesundheitsorganisation) und FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation - Food and Agriculture Organization) als Code of Practice (Leitlinie) vorgegeben. Dabei ist der für HACCP (Gefahrenanalyse kritischer Lenkungspunkte) relevante Code of Practice der CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003: Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. Obwohl die Vorgaben des Codex Alimentarius für uns in Europa rechtlich nicht bindend sind, werden sie doch als wissenschaftliche Institution anerkannt. Die maßgeblichen europäischen und deutschen rechtlichen Vorschriften (Lebensmittelhygiene Verordnung LMHV) in Bezug auf HACCP basieren auf den Festlegungen des Codex Alimentarius, der dadurch indirekt als rechtlich bindende Vorgabe fungiert. Der Code of Practice definiert HACCP als ein System, das erhebliche Gefahren für die Sicherheit von Lebensmitteln identifiziert, bewertet und kontrolliert bzw. steuert.

Die Grundsätze und Prinzipien des Codex Alimentarius

Das HACCP Konzept soll nach den folgenden 12 Grundsätzen bzw. Schritten umgesetzt werden, in denen 7 Prinzipien des Steuerungsmechanismus enthalten sind:

  1. Einsetzen eines HACCP-Teams
  2. Beschreiben des Produkts
  3. Identifikation des Verwendungszwecks
  4. Erstellen von Fließdiagrammen
  5. Vor-Ort-Überprüfung des Fließdiagramms
  6. Auflisten aller potenzieller Gefahren (Prinzip 1)
    Durchführen einer Gefahrenanalyse
    Festlegen von Kontroll- sowie Steuerungsmaßnahmen
  7. Festlegen der CCPs (Prinzip 2)
  8. Bestimmen von Grenzwerten für jeden CCP (Prinzip 3)
  9. Einrichten eines Überwachungssystems für jeden CCP (Prinzip 4)
  10. Festlegung von Korrekturmaßnahmen (Prinzip 5)
  11. Einführen von Verifizierungsmaßnahmen (Prinzip 6)
  12. Dokumentation und Aufzeichnungen (Prinzip 7)

Warum müssen wir ein HACCP Konzept aufbauen und umsetzen?

Grundsätzlich müssen unsere Unternehmen die Gesetzgebung der EU und die jeweilige nationale Gesetzgebung einhalten. Die Europäische Union hat dafür in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 die Grundlagen für Hygienemaßnahmen und HACCP in Lebensmittelunternehmen gelegt. Die Einhaltung der darin enthaltenen Vorgaben ist in der gesamten EU, also in allen Mitgliedstaaten, bindend. In Kapitel I, Artikel 5 wird gefordert:

Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (1) Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten.“

Grundsätzlich gibt es in der Verordnung die Aussagen, dass

  • alle Lebensmittelunternehmer ein HACCP-Konzept umsetzen müssen
  • die Mitarbeiter eines Unternehmens engagiert mitarbeiten sollen
  • die Mitarbeiter in HACCP geschult sein sollen
  • für die Primärproduktion HACCP nicht bindend umgesetzt werden muss, es aber Anreize dazu in den Staaten der EU geben soll
  • die Grundsätze des Codex Alimentarius angewendet werden sollen
  • die Vorgaben insbesondere auf kleine Betriebe flexibel anwendbar sind.

Hierzu hat die EU-Kommission einen Leitfaden herausgegeben, die „Bekanntmachung der Kommission zur Umsetzung von Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit unter Berücksichtigung von PRPs und auf die HACCP-Grundsätze gestützten Verfahren einschließlich Vereinfachung und Flexibilisierung bei der Umsetzung in bestimmten Lebensmittelunternehmen (2016/C 278/01)“. In dieser werden die einzelnen Maßnahmen noch einmal mit Anwendungsbeispielen erläutert. Alle Standards für Lebensmittelsicherheit zur Zertifizierung von Betrieben fordern natürlich auch als Kernstück eines Qualitäts- und Lebensmittelsicherheitssystems das Hazard Analysis Critical Control Points bzw. HACCP Konzept.


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Wie wird das HACCP Konzept bzw. System nun konkret umgesetzt?

Die Schritte zur Umsetzung Ihres HACCP Konzeptes im Unternehmen werden nachfolgend dargestellt. In 8 Schritten gelangen Sie von der Einrichtung Ihres HACCP-Teams über die Festlegung von Präventivprogrammen zur Gefahrenanalyse sowie Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte und deren Lenkung zu Ihrem HACCP-Konzept . Mit der Verifizierung des HACCP Systems sowie dessen Dokumentation haben Sie alle Schritte durchgeführt.

1. HACCP-Team

Als erstes müssen Sie für Ihr HACCP Konzept ein sogenanntes HACCP-Team installieren. In einigen Standards wird hier auch ein „multidisziplinäres Team“ gefordert. Das bedeutet, dass HACCP nicht durch einen Mitarbeiter allein erarbeitet werden kann. Insbesondere für die Sammlung und Analyse von Gefahren benötigt man ein Team aus Experten der unterschiedlichen Betriebsbereiche, z.B. QM, QS, Produktion (ggf. verschiedene Abteilungen), Technik, Lager, Produktentwicklung, Einkauf, Projektmanagement.

2. Präventivprogramme festlegen und umsetzen

Als Präventivprogramme (PRPs) im HACCP Konzept werden alle Maßnahmen verstanden, die wir benötigen, um grundsätzlich unsere Lebensmittel sicher handhaben zu können. Hier sollen wir schriftlich konkret vorgeben, was die Mitarbeiter in den jeweiligen Themen umsetzen sollen. Es handelt sich hierbei um alle zusammengefassten Maßnahmen zur Lebensmittelhygiene, z.B.:

  • Gebäude, Einrichtungen, Versorgungseinrichtungen
  • Arbeitsplätze
  • Geeignete, kompetente Mitarbeiter
  • Schulung bzw. Weiterbildung der Mitarbeiter
  • Personaleinrichtungen
  • Abfallentsorgung, Abwasserentsorgung
  • Anlagen geeignet für Reinigung und Desinfektion sowie sinnvolle Instandhaltung und Wartung, Anlagenhygiene
  • Management von Rohware, Zutaten, Chemikalien sowie Verpackungsmaterialien
  • Lieferanten- und Rohwarenmanagement
  • Management von Wasser, Luft, Dampf, Eis und sonstigen Versorgungsgütern
  • Abfall- und Abwasserentsorgung
  • Lagerung sowie Lagertrennung
  • Transport
  • Verhinderung von Kreuzkontamination
  • Reinigung und Desinfektion
  • Schädlingsbekämpfung
  • Personalhygiene
  • Kennzeichnung von Produkten
  • Allergenmanagement
  • Produktanalysen
  • weitere notwendige Maßnahmen

3. Erstellung der in den 12 Grundsätzen unter Punkt 2-5 genannten Unterlagen

  • Beschreiben des Produkts
  • Verwendungszweck identifizieren
  • Erstellen von Fließdiagrammen vom Wareneingang bis zur Übergabe an den Kunden
  • Vor-Ort-Überprüfung der Fließdiagramme

4. Durchführung einer Gefahrenanalyse für alle Schritte der erstellten Fließdiagramme

Hierbei kommt es zunächst darauf an, dass das HACCP-Team in jedem Prozessschritt alle realistisch zu erwartenden Gefahren sammelt. Diese werden dann im Rahmen des HACCP Konzeptes bewertet nach der von der Europäischen Basisverordnung VO (EG) 178/2002 vorgegebenen Formel:

Risiko = Schwere x Auftretenswahrscheinlichkeit

Ziel dieser Gefahrenanalyse sowie Bewertung des Risikos ist es, die Bereiche im Betrieb festzustellen, an denen noch ein erhöhtes Risiko für die Produktsicherheit herrscht. Hier müssen dann gezielte Maßnahmen ergriffen werden, um das Risiko zu senken.

Lesen Sie hierzu auch unseren Wissensbaustein: Was ist eine HACCP Gefahrenanalyse und wie läuft diese ab?

5. Feststellen und Lenken der CCPs (Critical Control Points) im HACCP Konzept

Zusätzlich zur Feststellung der Risiken und darauf basierenden Maßnahmen sollen wir nun noch mit Hilfe eines Entscheidungsbaums die CCPs ermitteln (critical control point, kritsische Lenkungspunkte bzw. Kontrollpunkte) und steuern. Im Codex Alimentarius wird dabei die Anwendung des Entscheidungsbaums zur Feststellung der CCPs gefordert. Auch wenn Sie eine Risikoklassifizierung vorgenommen haben, sollten Sie für jeden Prozessschritt auch noch mal die 4 Fragen des Entscheidungsbaums anwenden. Erst dadurch stellen Sie sicher fest, welche Schritte CCP sind oder nicht. Am besten verwenden Sie dabei den Original-Entscheidungsbaum aus dem Codex Alimentarius oder der Leitlinie der EU.

Frage 1: Sind vorbeugende Maßnahmen vorhanden? Sind bei diesem Schritt Maßnahmen für die Sicherheit notwendig?
Ja -> Ändern Sie den Schritt, den Prozess oder das Produkt; Nein -> kein CCP -> Stopp

Frage 2: Ist der Schritt speziell dafür konzipiert, um die Wahrscheinlichkeit des Auftretens einer Gefahr zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu verringern?
Ja -> CCP; Nein -> weiter mit Frage 3

Frage 3: Könnte eine Kontamination mit einer der ermittelten Gefahren auftreten, die über ein akzeptables Maß hinausgeht, oder könnte diese Erhöhung zu einem inakzeptablen Maß führen?
Nein -> Kein CCP -> Stopp; Ja -> weiter mit Frage 4

Frage 4: Wird in einem nachfolgenden Schritt die identifizierte Gefahr beseitigt oder die Wahrscheinlichkeit des Auftretens auf ein akzeptables Maß reduziert?
Ja -> Kein CCP -> Stopp; Nein -> CCP

Entscheidungsbaum HACCP Konzept

Zusätzlich zu den CCPs sollten auch die sogenannten CPs (Control Points) oder oPRPs (operativen Präventivprogramme) festgelegt werden. Dies sind Punkte innerhalb der Handhabung, die kein CCP sind, aber an denen eine Kontrolle notwendig ist, um sichere Abläufe zu gewährleisten (z.B. Kontrolle der Temperatur im Kühlbereich).


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6. Lenkungsmaßnahmen festlegen

Anschließend sollen Sie für alle CCP und CPs/oPRPS folgende Lenkungsvorgaben festlegen:

  • Grenzwerte
  • Art bzw. Methode sowie Häufigkeit der Überwachung
  • Verantwortlichkeiten
  • Maßnahmen bei Abweichungen vom Grenzwert
  • Dokumentation (Wo werden Ergebnisse und Maßnahmen aufgezeichnet?)

Schließlich müssen diese Vorgaben den für die Umsetzung verantwortlichen Mitarbeitern mitgeteilt werden, am besten in Arbeitsanweisungen. Diese sollen nachweislich (mit Beleg zu den Schulungen) auch geschult werden.

7. Verifizierung des HACCP Konzeptes

Regelmäßig, mindestens jährlich sollen Sie Ihr HACCP Konzept daraufhin prüfen, ob es noch aktuell ist, ob alle Kontrollen und Maßnahmen nachweislich umgesetzt worden sind und ob Ihr System wirksam ist. Dies ist der Fall, wenn es keine Reklamation oder Beanstandung gab, die gesundheitsschädigende Ursachen hatte. Hierfür erstellen Sie am besten eine Reklamationsstatistik, aus der die Wirksamkeit abzulesen ist.

Das HACCP Konzept muss dabei an alle auftretenden Änderungen angepasst werden. Diese können zum Beispiel sein:

  • Änderungen im Produktionsablauf
  • neue Produkte oder Änderungen der Rezeptur und Technologie
  • neue Rohwaren, Zutaten, Hilfsmittel oder Lieferanten
  • geänderte bzw. neue Gesetzgebung
  • aktuelle Erkenntnisse zur Risikobewertung (z.B. des BfR, RKI)
  • aktuelle Anlässe wie zum Beispiel bekannt gewordene Produktrückrufe, Reklamationen, Beanstandungen von Behörden
  • eigene Untersuchungsbefunde
  • spezielle Kundenforderungen
  • Änderungen in Spezifikationen der Rohwaren sowie Zusatzstoffe
  • technische oder bauliche Änderungen.

Das bedeutet, dass das Hazard Analysis Critical Control Points System zwar einer regelmäßigen Verifizierung unterliegen muss, die viele Betriebe halbjährlich oder jährlich durchführen. Bei Änderungen müssen diese jedoch zeitnah berücksichtigt werden.

8. Dokumentation

Was muss nun alles im Rahmen des HACCP Systems dokumentiert werden? Um es einfach zu sagen: Alles! Ihr HACCP Konzept bzw. System dient zum Nachweis gegenüber den Behörden, dass Sie Ihrer Sorgfaltspflicht gerecht geworden sind. Im Produkthaftungsfall müssen Sie dies anhand Ihrer Dokumentation beweisen können. Daher gilt es für Sie, jeden Schritt und alle Überlegungen so zu dokumentieren, dass außenstehende Sachkundige alle Ihre Gedanken und Hintergründe zu Ihren Entscheidungen nachvollziehen können. Für alle Schritte Ihres HACCP Konzeptes (nach Codex Alimentarius) muss es dabei Vorgabedokumente geben. Alle Kontrollen bzw. Maßnahmen müssen durch entsprechende Aufzeichnungen nachgewiesen werden können.


Weitere interessante Wissens-Artikel zum Thema Lebensmittelsicherheit finden Sie hier: Fachwissen zum Thema Qualitätsmanagement in der Lebensmittelindustrie.


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