Wasser und dessen Qualität ist in der Lebensmittelindustrie bei der Lebensmittelherstellung von entscheidender Bedeutung. Bei vielen Lebensmitteln und Getränken wird es als (Haupt-)Zutat eingesetzt und beeinflusst somit maßgeblich die Eigenschaften des Endprodukts, wie Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit. Darüber hinaus dient Wasser in zahlreichen Produktionsschritten als Hilfsstoff, beispielsweise beim Mischen, Erhitzen oder Kühlen. Zudem wird Wasser umfangreich für Reinigungs- und Desinfektionszwecke eingesetzt. Es kommt sowohl bei der Reinigung von Anlagen und Maschinen als auch bei der Personalhygiene zum Einsatz. Dadurch hat die Wasserqualität einen direkten Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit und die hygienischen Bedingungen innerhalb des Betriebs.
Wasser und dessen Qualität ist in der Lebensmittelindustrie bei der Lebensmittelherstellung von entscheidender Bedeutung. Bei vielen Lebensmitteln und Getränken wird es als (Haupt-)Zutat eingesetzt und beeinflusst somit maßgeblich die Eigenschaften des Endprodukts, wie Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit. Darüber hinaus dient Wasser in zahlreichen Produktionsschritten als Hilfsstoff, beispielsweise beim Mischen, Erhitzen oder Kühlen. Zudem wird Wasser umfangreich für Reinigungs- und Desinfektionszwecke eingesetzt. Es kommt sowohl bei der Reinigung von Anlagen und Maschinen als auch bei der Personalhygiene zum Einsatz. Dadurch hat die Wasserqualität einen direkten Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit und die hygienischen Bedingungen innerhalb des Betriebs.
Dieser Fachartikel der VOREST AG basiert auf langjähriger Praxiserfahrung aus zahlreichen Schulungen, Audits und Einführungsprojekten im Qualitätsmanagement in der Lebensmittelindustrie.
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Rechtlicher Rahmen
Definition Trinkwasser: Die Richtlinie (EU) 2020/2184 über die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch definiert Trinkwasser bzw. Wasser für den menschlichen Gebrauch als „alles Wasser, das in einem Lebensmittelunternehmen für die Herstellung, Behandlung, Konservierung oder zum Inverkehrbringen von für den menschlichen Gebrauch bestimmten Erzeugnissen oder Substanzen verwendet wird“. Zudem existiert eine Definition im Sinne des privaten und öffentlichen Gebrauchs. Der IFS Food Version 8 definiert den Begriff Trinkwasser dann wie folgt: „Wasser für den menschlichen oder tierischen Verzehr (z. B. trinken, kochen und Zubereitung von Speisen), das grundsätzlich frei von Mikroorganismen und anderen Verunreinigungen sein muss, welche die öffentliche Gesundheit gefährden können.“ Auch diese Definition hat ihren Ursprung in den Anforderungen der o.g. Richtlinie bzw. der vorherigen Richtlinie 98/83/EG.
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Anwendbare rechtliche Grundlagen, Normen und Standards
Für die Sicherstellung der Wasserqualität in der Lebensmittelproduktion gelten eine Vielzahl rechtlicher Grundlagen, technischer Normen und internationaler Standards, die darauf abzielen, die hygienische Unbedenklichkeit des verwendeten Wassers zu gewährleisten und somit die Lebensmittelsicherheit entlang der gesamten Produktionskette zu schützen.
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
Die in der Basis-Hygieneverordnung enthaltenen allgemeinen Anforderungen an die Lebensmittelhygiene sind, wo relevant, auch auf Trinkwasser anwendbar, sofern es für die Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln verwendet wird. Zudem ist festgelegt, dass Trinkwasser in ausreichender Menge zur Verfügung stehen muss. Es darf kein Kontaminationsrisiko darstellen.
Richtlinie 2020/2184/EG über die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch
Diese Richtlinie ersetzt die Richtlinie 98/83/EG und setzt den rechtlichen Rahmen für die Qualität und Verfügbarkeit von Trinkwasser bzw. Wasser für den menschlichen Verzehr.
Trinkwasserverordnung (TrinkwV)
Die deutsche Trinkwasserverordnung (TrinkwV) setzt Richtlinie 98/83/EG in nationales Recht um. Für die Lebensmittelindustrie ergibt sich aus der Verordnung folgende Basis-Pflicht: Wasser, das für die Herstellung, Behandlung, Konservierung oder zum Inverkehrbringen von Erzeugnissen oder Substanzen, die für den menschlichen Gebrauch bestimmt sind, muss Trinkwasser im Sinne der TrinkwV sein. Die Einhaltung der Trinkwasserverordnung wird von den Gesundheitsbehörden überwacht.
DIN EN ISO 19458: Wasserbeschaffenheit - Probenahme für mikrobiologische Untersuchungen
Sobald Proben genommen werden, um die mikrobiologische Beschaffenheit des Wassers zu untersuchen, wird die DIN EN ISO 19458 relevant. Hauptinhalte der Norm sind:
- Anleitung zur Planung eines Probenahmeprogramms
- Vorgehensweise bei Probenahmen für mikrobiologische Analysen und beim Transport
- Handhabung sowie Lagerung von Proben bis zum Beginn der Untersuchung
Drei Zwecke zur Beurteilung der Wasserqualität werden unterschieden:
- Zweck A: Beurteilung des Wassers in der Hauptleitung des Wasserversorgers
- Zweck B: Beurteilung des Wassers an der Entnahmearmatur und der zugehörigen Hausinstallation
- Zweck C: Beurteilung des Wassers an der Entnahmestelle, inklusive Vorrichten und Einsätzen
DIN ISO TS 22002-1: Präventivprogramme (PRPs) für Lebensmittelsicherheit
In dieser Norm werden für Betriebsmittel sowie Versorgungseinrichtungen für Luft, Wasser und Energie Präventivprogramme beschrieben.
Allgemeine Anforderungen:
- Gestaltung von Bereitstellung und Verteilung der Betriebsmittel/Versorgungseinrichtungen
- Risiko der Produktkontamination minimieren
- Überwachung der Qualität der Betriebsmittel
Wasserversorgung:
- Ausreichende Trinkwasserversorgung
- Anforderungen an Wasserqualität gewährleisten
- Anforderungen (Qualität und Mikrobiologie) festlegen für
- Wasser (oder Eis oder Dampf) als Zutat
- Wasser (oder Eis oder Dampf) in direktem Produktkontakt
- Wasser zur Reinigung
- Wasser, bei dem die Gefahr eines indirekten Produktkontaktes besteht - Wenn Wasser chloriert wird, muss es am Einsatzpunkt auf den Chlorgehalt überprüft werden
- Brauchwasser kennzeichnen und Rückfluss in Trinkwassersystem verhindern
- Desinfektion von Rohrleitungen bei Wasser mit Produktberührung
Neben der DIN Norm definiert ebenfalls das Amtsblatt der Europäischen Union zur Umsetzung von Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit unter Berücksichtigung von guter Hygienepraxis und auf die HACCP-Grundsätze gestützten Verfahren einschließlich Vereinfachung und Flexibilisierung bei der Umsetzung in bestimmten Lebensmittelunternehmen (2022/C355/01) die Kontrolle von Wasser und Luft als Teil der Guten Hygienepraxis als Präventionsmaßnahme.
Weitere wichtige Fragen zum Thema
IFS Food 8
Der aktuelle IFS Food Standard stellt folgende konkrete Anforderungen an Wasser und dessen Qualität:
- Wasser, das zum Händewaschen, Reinigen sowie Desinfizieren oder als Zutat im Herstellungsprozess verwendet wird, hat zum Zeitpunkt der Verwendung Trinkwasserqualität und steht in ausreichender Menge zur Verfügung.
- Die Qualität von Wasser (einschließlich aufbereitetem Wasser), Dampf oder Eis wird anhand eines risikobasierten Stichprobenplans überwacht.
- Aufbereitetes Wasser, das zum Einsatz kommt, darf kein Kontaminationsrisiko darstellen.
- Nichttrinkwasser wird durch separate und ordnungsgemäß gekennzeichnete Leitungen geführt. Es besteht weder eine Verbindung zur Trinkwasserleitung noch die Möglichkeit des Rückflusses zur Trinkwasserleitung, um Kontamination des Trinkwassers oder der Betriebsumgebung zu vermeiden.
Achtung – Querbezüge im IFS-Standard
Über die konkreten Anforderungen an das Wasser müssen in diesem Zusammenhang weitere Anforderungen beachtet werden:
- Handhygiene NUR mit Trinkwasser.
- Standortplan und Prozessablauf für das Wasser(netz) Pflicht.
- Auch die Entsorgung von Abwasser muss hygienisch und auf direktem Weg erfolgen.
Kurz gesagt
Kurz gesagt muss für die Herstellung von Lebensmitteln Trinkwasser beziehungsweise Wasser für den menschlichen Gebrauch verwendet werden. Die detaillierten Anforderungen an die Wasserqualität sind auf europäischer Ebene in der Richtlinie 2020/2184/EG festgelegt und in Deutschland durch die Trinkwasserverordnung umgesetzt. Für mikrobiologische Untersuchungen müssen belastbare Probenahmen gemäß DIN EN ISO 19458 durchgeführt werden. Da Wasser in den meisten Fällen einen direkten Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit hat, muss es entsprechend im HACCP-Konzept berücksichtigt werden.
Video: HACCP in 12 Stufen gemäß Codex Alimentarius umsetzen
Bei dem Codex Alimentarius (CA) handelt es sich um eine Sammlung von Normen für die Lebensmittelsicherheit und -qualität und sorgt auf internationaler Ebene für die Koordination des fairen Handels von Lebensmitteln. In diesem Video erfahren Sie daher, wie Unternehmen das HACCP-Konzept nach den 12 Stufen des Codex Alimentarius umsetzen können. Die darin beschriebenen Leitlinien helfen Betrieben, Gefahren systematisch zu identifizieren, zu bewerten und wirksam zu kontrollieren. Dadurch wird nicht nur die Einhaltung gesetzlicher Anforderungen unterstützt, sondern auch das Vertrauen von Verbrauchern und Handelspartnern gestärkt.
Inhalte des Videos:
- Praxisumsetzung des Codex Alimentarius
- Vorbereitende Grundsätze
- Prinzipien des CA
- Codex Alimentarius als Grundlage für HACCP
Umsetzung in der Praxis
Wie bereits oben erläutert, hat das eingesetzte Wasser in der Lebensmittelindustrie in viele Fällen einen direkten Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit und -qualität. Es gilt also, im HACCP-Konzept zu beurteilen, welche Risiken bestehen und welche Maßnahmen notwendig sind, um diese auf ein annehmbares Maß zu reduzieren.
1. Ermittlung des Status Quo
An dieser Stelle können Sie zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen. Zum einen ist ein Standortplan und Prozessablauf für das Wasser(netz) Pflicht für das IFS Food Audit. Zum anderen ist das Vorhandensein eines Plans des Leitungsnetzes eine gute Grundlage, um zu bewerten, an welchen Stellen im Betrieb ggf. Totleitungen entstanden sind. Außerdem kann anhand des Plans die Probenahmestelle gezielt und gefährdungsbasiert ausgewählt werden.
Neben einer Abbildung des Leistungsnetzes gehört ebenfalls die aktive Betrachtung, woher das Wasser stammt, welches im Betrieb verwendet wird: a. Stadtwasser oder b. Eigene Wasserversorgungsanlage
Je nach Betriebsstruktur kann es auch notwendig sein, getrennte Leitungen für Trink- und Brauchwasser zu führen und dementsprechend abzubilden. Der Plan kann also beispielsweise folgende Informationen enthalten:
- Herkunft des Wassers
- Leitungsnetz Kaltwasser inklusive Entnahmestellen
- Leitungsnetz Warmwasser inklusive Entnahmestellen
- Leitungsnetz Brauchwasser inklusive Entnahmestellen falls relevant
- Informationen zum Alter und der Beschaffenheit der Wasserinstallation
2. Risikobewertung
Dieser sehr individuelle Part hängt nun von vielen Faktoren ab. Hier erhalten Sie eine Auswahl wiederkehrender Kriterien, die aber sehr individuell je nach Betrieb abweichen können:
- Herkunft des Wassers und Standort des Betriebes: Bei der Verwendung von Wasser der öffentlichen Trinkwasserversorgung in Deutschland ist davon auszugehen, dass das Wasser beim Eintritt in den Betrieb Trinkwasserqualität aufweist. Bei Standorten in anderen Ländern muss individuell betrachtet werden, welche Qualität das Wasser der öffentlichen Versorgung erfüllt.
- Bei eigener Wasserversorgung: Genehmigung und Wartung der Wasserversorgungsanlage.
- Verwendungszweck (Anteil im Lebensmittel, mögliche Erhitzung im Herstellprozess etc.).
- Leitungsnetz: Alter, Beschaffenheit, angemessene Dimensionen (dynamisch fließenden Kernstrom gewährleisten, um Biofilmbildung an den Rohrwandungen zu vermeiden), Totstrecken („3-Liter-Regel“) sowie andere Ursachen für Stagnation (Achtung bei Betriebsferien) vermeiden, Trennung zwischen Brauch- und Trinkwasser so wie Kalt- und Warmwasser.
3. Überwachung
Aus den Ergebnissen der Risikobewertung kann anschließend ein Probenahmeplan erstellt werden, um die Qualität des Wassers zu überwachen. Bei mikrobiologischen Untersuchungen sollte die Probenahme dann gemäß der oben erläuterten DIN EN ISO 19458 erfolgen. Anhand des Leitungsplans kann bewertet werden, an welcher Entnahmestelle eine Probe genommen werden kann, die die Qualität des Wassers zum Zeitpunkt des Einsatzes im/am Lebensmittel widerspiegelt. Je nach Standort und Qualität des Wassers (Stichwort Chlor) können auch chemische Untersuchungen sinnvoll sein. Im Falle einer eigenen Wasserversorgungsanlage sind umfangreichere Untersuchungen notwendig, deren Mindestumfang in Deutschland durch das jeweils zuständige Gesundheitsamt festgelegt wird.
Checkliste - Pflichtangaben Wasser IFS 8
- Herkunft des Trinkwassers/Brauchwassers:
- Eigene Quelle: [Ja/Nein]
- Lokaler Wasserversorger: [Ja/Nein]
- Internes Labor: [Ja/Nein]
- Externes Labor: [Ja/Nein]
- Häufigkeit der Wasseranalysen: [Informationen]
- Durchgeführte Analysen:
- Mikrobiologisch (Parameter): [Liste]
- Chemisch (Parameter): [Liste]
Passende Ausbildung der VOREST AG zur sicheren Umsetzung des IFS Food
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Mail: kreutter@vorest-ag.de
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FAQ – Wichtige Fragen zu Wasser in der Lebensmittelindustrie
Was versteht man unter Wasser in der Lebensmittelindustrie?
Wasser ist ein zentraler Rohstoff in der Lebensmittelindustrie und wird sowohl als Zutat als auch für Reinigung, Kühlung und Produktionsprozesse eingesetzt. Es beeinflusst maßgeblich die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln.
Warum ist Wasserqualität in der Lebensmittelindustrie so wichtig?
Die Wasserqualität ist entscheidend, da verunreinigtes Wasser die Lebensmittelsicherheit gefährden kann. Deshalb muss häufig Trinkwasserqualität eingehalten werden, um Kontaminationen zu vermeiden.
Welche Arten von Wasser werden in der Lebensmittelproduktion verwendet?
In der Lebensmittelindustrie kommen verschiedene Wasserarten zum Einsatz:
- Trinkwasser (z. B. als Zutat)
- Prozesswasser (z. B. zur Reinigung oder Kühlung)
- Reinstwasser (für besonders sensible Anwendungen)
Was ist Prozesswasser in der Lebensmittelindustrie?
Prozesswasser ist Wasser, das in Produktionsprozessen eingesetzt wird, etwa zum Waschen, Kühlen oder Transportieren von Rohstoffen. Es wird je nach Anwendung speziell aufbereitet.
Wie kann Wasser in der Lebensmittelindustrie effizient genutzt werden?
Ein effizienter Umgang mit Wasser gewinnt zunehmend an Bedeutung. Unternehmen setzen daher auf optimierte Prozesse, moderne Technologien zur Wasseraufbereitung und geschlossene Kreislaufsysteme. Dadurch lässt sich der Verbrauch reduzieren und gleichzeitig die Umwelt schonen.
Welche Anforderungen gelten für Wasser in der Lebensmittelproduktion?
Die Anforderungen an Wasser hängen stark vom jeweiligen Einsatzbereich ab. Kommt Wasser direkt mit Lebensmitteln in Kontakt, muss es in der Regel Trinkwasserqualität aufweisen. Darüber hinaus werden verschiedene physikalische, chemische und mikrobiologische Parameter regelmäßig überprüft, um die Einhaltung aller Standards sicherzustellen.
Kann auch Nicht-Trinkwasser verwendet werden?
Nicht in allen Bereichen ist Trinkwasser zwingend erforderlich. In technischen Anwendungen, beispielsweise bei der Dampferzeugung oder Kühlung, kann auch Wasser mit geringerer Qualität eingesetzt werden. Wichtig ist jedoch, dass diese Systeme strikt von Bereichen getrennt sind, in denen Kontakt zu Lebensmitteln besteht.
Herausgeber: VOREST AG
Die Inhalte dieser Seite wurden vom Redaktionsteam der VOREST AG verfasst, welches aus Trainern und Berater für ISO Management Systeme mit großer Expertise hierzu besteht.
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