Was ist eine HACCP-Gefahrenanalyse - Definition und Ablauf
Die HACCP-Gefahrenanalyse ist ein systematisches Verfahren zur Identifikation, Bewertung und Beherrschung von Gefahren, die die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen können. In diesem Fachartikel erfahren Sie, warum die Gefahrenanalyse das Herzstück jedes wirksamen HACCP-Systems ist, wie sie grundsätzlich aufgebaut ist und worauf es bei der praktischen Umsetzung im betrieblichen Alltag wirklich ankommt.
Dieser Fachartikel der VOREST AG basiert auf langjähriger Praxiserfahrung aus zahlreichen Schulungen, Audits und Umsetzungsprojekten im Bereich HACCP und Lebensmittelsicherheit.
Inhalte Ihres Fachartikels
Wie lautet die Definition der HACCP-Gefahrenanalyse?
Die HACCP-Gefahrenanalyse ist ein systematischer Prozess zur Identifikation, Bewertung und Kontrolle von biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren, die die Lebensmittelsicherheit entlang des gesamten Herstellungs- und Verarbeitungsprozesses beeinträchtigen können. Ziel dieser Risikoanalyse ist es, potenzielle Gefährdungen frühzeitig zu erkennen und durch geeignete präventive Maßnahmen zu vermeiden, bevor sie sich auf das Endprodukt auswirken können. Der Fokus liegt dabei stets auf dem Schutz der Verbraucher, indem gesundheitsschädigende Risiken konsequent minimiert werden. Die Analyse erstreckt sich über alle relevanten Prozessstufen der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung und verfolgt einen präventiven Ansatz, bei dem Risiken bereits im Prozess beherrscht werden. Sie bildet die Grundlage für ein funktionierendes HACCP-System und dient als Basis für die Ableitung weiterer Maßnahmen zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit.
Was sind die Vorteile von einer HACCP-Gefahrenanalyse?
Eine strukturierte HACCP-Gefahrenanalyse bietet Unternehmen zahlreiche Vorteile und leistet einen wesentlichen Beitrag zur nachhaltigen Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit:
- frühzeitiges Erkennen potenzieller Risiken entlang der gesamten Prozesskette
- präventives Handeln statt reaktiver Fehlerkorrektur
- transparente Darstellung kritischer Prozessschritte und Risiken
- erleichterte Einhaltung gesetzlicher Anforderungen und internationaler Lebensmittelstandards
- verbesserte interne Prozesssicherheit und klare Verantwortlichkeiten
- gestärktes Vertrauen von Kunden, Behörden und Geschäftspartnern in die Lebensmittelsicherheit des Unternehmens
Warum ist die HACCP-Gefahrenanalyse so wichtig?
Die HACCP-Gefahrenanalyse ist ein zentrales Instrument zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit und gesetzlich vorgeschrieben. Lebensmittelunternehmer sind verpflichtet, Risiken systematisch zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen, um gesundheitliche Gefahren für Verbraucher zu vermeiden. Grundlage hierfür ist die Lebensmittelhygieneverordnung (EG) Nr. 852/2004, die die Anwendung eines HACCP-Systems und damit auch die Durchführung einer Gefahrenanalyse fordert.
Darüber hinaus trägt eine sorgfältig durchgeführte HACCP-Gefahrenanalyse auch zur Sicherheit der Mitarbeitenden bei und schützt Unternehmen vor wirtschaftlichen Schäden, Haftungsrisiken und Imageschäden. Voraussetzung dafür ist die systematische Betrachtung aller relevanten Prozessstufen sowie die Identifikation kritischer Lenkungs- und Kontrollpunkte innerhalb der gesamten Prozesskette.
Welche Lebensmittelstandards fordern die Gefahrenanalyse?
Neben den gesetzlichen Vorgaben der Europäischen Union fordern auch internationale Lebensmittelstandards die Umsetzung eines HACCP-Systems und damit die Durchführung einer HACCP-Gefahrenanalyse. Zu den wichtigsten Standards zählt der IFS Food (International Featured Standards Food). Er gehört zu den führenden Zertifizierungsstandards der Lebensmittelwirtschaft. Der IFS Food fordert von zertifizierten Unternehmen ein wirksames HACCP-System auf Basis des Codex Alimentarius. Entsprechend nimmt die HACCP-Gefahrenanalyse im IFS Food eine zentrale Rolle ein und wird in ihren Anforderungen detailliert beschrieben.
Ein weiterer Standard, der die Gefahrenanalyse fordert ist der BRCGS Food Safety Standard. Auch dieser Standard ist von der GFSI (Global Food Safety Initiative) anerkannt und basiert wie der IFS in seinen HACCP-Anforderungen auf den Grundsätzen des Codex Alimentarius. Der BRCGS wurde ursprünglich vom britischen Einzelhandel entwickelt und ist daher besonders im englischsprachigen Raum verbreitet. Allerdings setzen auch zahlreiche Unternehmen in Deutschland, Österreich und der Schweiz diesen Standard um, insbesondere wenn sie Kunden in Großbritannien, den USA oder asiatischen Märkten beliefern.
Wer führt die Gefahrenanalyse im Unternehmen durch?
Für die Umsetzung des HACCP-Konzepts und damit auch für die Durchführung der HACCP-Gefahrenanalyse trägt grundsätzlich der Lebensmittelunternehmer die Verantwortung. Die Gefahrenanalyse selbst wird in der Regel von einem HACCP-Team durchgeführt. Die Zusammensetzung dieses Teams richtet sich nach den individuellen Gegebenheiten des Unternehmens. Entscheidend ist jedoch, dass das HACCP-Team multidisziplinär aufgestellt ist, um alle relevanten Aspekte der Lebensmittelsicherheit fachlich abdecken zu können. Die Benennung der Teammitglieder sollte schriftlich erfolgen, sodass Zuständigkeiten, Verantwortlichkeiten und Rollen klar geregelt und dokumentiert sind. Typischerweise setzt sich ein HACCP-Team aus Mitarbeitenden folgender Unternehmensbereiche zusammen:
- Technik bzw. Instandhaltung
- Produktion
- Qualitätsmanagement / Qualitätssicherung
- Forschung und Entwicklung bzw. Produktentwicklung
- Einkauf und Verkauf
Internationale Lebensmittelstandards wie der IFS Food und der BRCGS Food Safety Standard fordern zusätzlich die Benennung eines HACCP-Teamleiters, häufig auch als HACCP-Beauftragter bezeichnet. Dieser koordiniert die Arbeit des Teams, stellt die fachliche Umsetzung der Anforderungen sicher und fungiert als zentraler Ansprechpartner für interne und externe Stellen, beispielsweise im Rahmen von Audits.
Video: Wer muss ein HACCP Konzept umsetzen?
In diesem Video der VOREST AG erfahren Sie, wer ein HACCP-Konzept eigentlich umsetzen muss. Klar ist, dass Lebensmittelunternehmen, die Lebensmittel verarbeiten, behandeln oder in den Verkehr bringen, ein HACCP-Konzept umsetzen müssen. Aber sind davon auch landwirtschaftliche Betriebe betroffen? Und welche Vorgaben gelten überhaupt dabei? Diese und weitere Fragen klären wir in diesem Video.
Inhalte des Videos:
- Welche Vorgabe gibt es zum HACCP Konzept?
- Wer muss ein HACCP Konzept umsetzen?
- Wer ist für das HACCP Konzept verantwortlich?
Wie wird die HACCP-Gefahrenanalyse durchgeführt?
Die HACCP-Gefahrenanalyse folgt einem strukturierten und schrittweisen Vorgehen, das sich an den Grundsätzen des HACCP-Konzepts orientiert. Die Durchführung beginnt mit der systematischen Identifikation potenzieller Gefahren, die die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen können. Auf dieser Basis werden die identifizierten Gefahren bewertet, Risiken eingeschätzt und anschließend geeignete Maßnahmen zur Beherrschung festgelegt. Ziel ist es, relevante Risiken frühzeitig zu erkennen und gezielt dort anzusetzen, wo eine Kontrolle für die Lebensmittelsicherheit besonders entscheidend ist. Einflussfaktoren wie Lebensmittelbetrug sind nicht Bestandteil der HACCP-Gefahrenanalyse und werden in separaten Konzepten betrachtet.
Gefahren erkennen und kontrollieren
Im ersten Schritt der HACCP-Gefahrenanalyse werden alle Prozesse betrachtet, bei denen potenzielle Gefahren für die Lebensmittelsicherheit auftreten können. Dazu zählen unter anderem Herstellung, Zukauf, Lagerung und Handhabung von Rohstoffen, aber auch Wartezeiten und Zwischenlagerungen während des Herstellungsprozesses. Zunächst empfiehlt es sich, die eingesetzten Roh- und Hilfsstoffe sowie Verpackungsmaterialien einschließlich der jeweiligen Lager- und Aufbewahrungsbedingungen systematisch zu analysieren, da diese einen wesentlichen Einfluss auf die Entstehung potenzieller Gefahren haben können.
Anschließend werden alle Prozessschritte der Herstellung betrachtet. Eine bewährte Vorgehensweise ist die Darstellung des gesamten Prozesses in einem Flussdiagramm, das sowohl die strukturierte Analyse unterstützt als auch die erforderliche schriftliche Dokumentation der HACCP-Gefahrenanalyse sicherstellt. An jedem Prozessschritt stellt sich das HACCP-Team dabei die Frage, welche potenziellen Gefahren auftreten können. Ziel ist es, sämtliche möglichen Gefahrenquellen zu identifizieren, ohne diese bereits zu bewerten oder einzustufen. Neben betriebseigenen Erfahrungen können auch Erkenntnisse aus vergleichbaren Prozessen, aus der Branche oder aus Audits berücksichtigt werden.
Beispiele für potenzielle Gefahren und Kontrollmechanismen / Lenkungsmaßnahmen:
- Biologische Gefahren
Parasiten, Schädlinge, Mikroorganismen
Kontrolle: gefrieren, erhitzen - Chemische Gefahren
Allergene, Rückstände wie Pflanzenschutzmittel
Kontrolle: Definition einer speziellen Reinigung, Bestimmung des Pestizidgehalts in Rohstoffen - Physikalische Gefahren
Fremdkörper, Staub
Kontrolle: Siebe, Metalldetektoren - Gefahren durch den Menschen
Qualifikation nicht ausreichend, Überlastung
Bewertung der Gefahren und Einschätzung der Risiken
Nachdem alle relevanten Gefahren für die Lebensmittelsicherheit identifiziert wurden, erfolgt im nächsten Schritt die Bewertung dieser Gefahren im Rahmen der Lebensmittel-Risikoanalyse. Ziel ist es festzustellen, ob von den identifizierten Gefahren inakzeptable Risiken ausgehen, die zwingend beherrscht werden müssen. Bei der Bewertung wird berücksichtigt, wie wahrscheinlich das Auftreten einer Gefahr ist und wie schwerwiegend die mögliche gesundheitliche Auswirkung für den Verbraucher wäre. Auf dieser Grundlage lässt sich einschätzen, ob ein Risiko akzeptabel ist oder ob Korrektur- bzw. Präventivmaßnahmen erforderlich sind, um das Risiko auf ein akzeptables Maß zu reduzieren oder vollständig zu vermeiden. Die Gefahren sollen somit gezielt beherrscht werden.
Bei der Bewertung der Gefahren sollen entsprechend der EU-Leitlinie folgende Faktoren berücksichtigt werden:
- Eintrittswahrscheinlichkeit von Gefahren
- Schwere ihrer gesundheitsbeeinträchtigenden Wirkung
Das daraus resultierende Risiko ergibt sich aus der Kombination von Eintrittswahrscheinlichkeit und Schwere der Auswirkung und bildet die Grundlage für die weitere Einstufung der Risiken sowie für die Ableitung geeigneter Maßnahmen in den folgenden Schritten der HACCP-Gefahrenanalyse.
Video: Wie funktioniert eine Risikobewertung mit der FMEA?
In diesem Video der VOREST AG erfahren Sie, welche Kriterien bei der Fehlermöglichkeits- und Einfluss-Analyse (FMEA) Risikobewertung im Rahmen eines HACCP-Systems berücksichtigt werden und wie das ermittelte Risiko einzustufen ist. Im Rahmen der HACCP Gefahrenanalyse können Sie mithilfe einer HACCP FMEA frühzeitig mögliche Risiken, die sich nachteilig auf die Lebensmittelsicherheit auswirken können, entdecken und diesen entgegenwirken.
Inhalte des Videos:
- Was ist die FMEA?
- Welche Punkte müssen bewertet werden?
Risikomatrix im Rahmen Ihrer HACCP-Gefahrenanalyse
Zur strukturierten Bewertung der identifizierten Gefahren wird im Rahmen der HACCP-Gefahrenanalyse häufig eine Risikomatrix eingesetzt. Sie ermöglicht eine einheitliche und nachvollziehbare Einschätzung von Risiken, indem die beiden Bewertungsparameter Eintrittswahrscheinlichkeit (W) und Auswirkung bzw. Schwere (A) in mehrere Stufen eingeteilt werden. In der Praxis werden hierfür häufig vier Stufen je Parameter verwendet. Die zugrunde liegende EU-Leitlinie unterscheidet insgesamt sieben Risikoniveaus, die üblicherweise zu drei Risikoklassen zusammengefasst werden. Die Risikomatrix wird für jeden Prozessschritt angewendet und liefert eine qualitative und gegebenenfalls quantitative Bewertung der Gefahren als Grundlage für die weitere Risikoeinstufung und Ableitung geeigneter Maßnahmen.
Wie stufe ich die Wahrscheinlichkeit der Risiken ein?
Die Einstufung der Eintrittswahrscheinlichkeit einer Gefahr ist ein zentraler Bestandteil der HACCP-Gefahrenanalyse und erfolgt in der Regel mithilfe der Risikomatrix. Da diese Bewertung nicht immer eindeutig ist, bietet die EU-Leitlinie vom 30.07.2016 eine praxisnahe Orientierung zur einheitlichen Einstufung der Wahrscheinlichkeit, welche wie folgt eingestuft werden:
1 = sehr gering
- Die Gefahr ist bislang nicht aufgetreten und besteht lediglich theoretisch.
- Es gibt einen Folge Prozess in der Herstellung, durch den die Gefahr eliminiert oder auf ein akzeptables Maß reduziert wird (z. B. Fermentation, Pasteurisation).
- Beim Versagen der entsprechenden Kontrollmaßnahme kann nicht weiter produziert werden oder es wird kein brauchbares Endprodukt erzeugt (z. B. zu hohe Konzentration an Farbstoffzusätzen).
2 = gering
- Die Wahrscheinlichkeit, dass die Gefahr infolge des Versagens oder des Fehlens entsprechender Präventivprogramme (PRPs = prerequisite programs) im Enderzeugnis auftritt, ist sehr begrenzt
- Die Maßnahmen zur Beherrschung der Gefahr sind allgemeiner Natur (PRPs), und die PRPs werden in der Praxis gut umgesetzt
3 = real
- Das Fehlen oder Versagen einer spezifischen Kontrollmaßnahme führt nicht zwangsläufig zu einem systematischen Auftreten der Gefahr.
- Die Gefahr kann jedoch in einzelnen Chargen oder in einem bestimmten Anteil des Endprodukts vorkommen.
4 = hoch
- Das Fehlen oder Versagen einer spezifischen Kontrollmaßnahme führt nicht zwangsläufig zu einem systematischen Auftreten der Gefahr.
- Die Gefahr kann jedoch in einzelnen Chargen oder in einem bestimmten Anteil des Endprodukts vorkommen.
Wie wird die Auswirkung richtig eingestuft?
Nach der Bewertung der Eintrittswahrscheinlichkeit wird im nächsten Schritt die Schwere der möglichen gesundheitlichen Auswirkungen beurteilt, die beim Versagen von Kontrollmaßnahmen auftreten kann. Die EU-Leitlinie stellt hierfür eine abgestufte Systematik zur Verfügbar, die eine einheitliche und nachvollziehbare Einstufung ermöglicht. Mithilfe dieser Kriterien lassen sich die potenziellen Auswirkungen von Gefahren im Rahmen der HACCP-Gefahrenanalyse realistisch einschätzen.
1 = begrenzt
- Es besteht kein relevantes Problem in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit für Verbraucher.
- Die Art der Gefahr lässt keine gesundheitliche Beeinträchtigung erwarten (z. B. Papier, Weichkunststoff oder großformatiges Fremdmaterial).
- Eine gefährliche Konzentration kann unter keinen Umständen erreicht werden (z. B. bestimmte Farbstoffe oder Staphylococcus aureus in Tiefkühlerzeugnissen, bei denen eine Keimvermehrung ausgeschlossen ist).
2 = mäßig
- Es treten keine schwerwiegenden gesundheitlichen Schäden oder Symptome auf.
- Gesundheitliche Beeinträchtigungen sind nur bei sehr hoher Exposition über einen längeren Zeitraum zu erwarten.
- Die Auswirkungen sind vorübergehend, aber deutlich wahrnehmbar.
3 = gravierend
- Es kommt zu einer deutlichen gesundheitlichen Beeinträchtigung mit kurz- oder langfristigen Symptomen.
- Die Symptome führen in der Regel nicht zum Tod (z. B. Gastroenteritis).
- Die Auswirkungen können langanhaltend sein oder es ist keine sichere Höchstdosis bekannt (z. B. bei Dioxinen, Pestizidrückständen oder Mykotoxinen).
4 = sehr gravierend
- Die Verbrauchergruppe gehört zu einer Risikogruppe und die Gefahr kann zum Tod führen.
- Die Gefahr kann schwere Symptome auslösen, die zum Tod führen können.
- Es können dauerhafte gesundheitliche Schäden entstehen.
Wie stufe ich nach der HACCP-Gefahrenanalyse die Risiken ein und erkenne CCPs?
Nachdem das HACCP-Team die Eintrittswahrscheinlichkeit und die Schwere der Auswirkung bewertet hat, werden die daraus resultierenden Risikostufen festgelegt. Auf dieser Basis ist zu entscheiden, ob und welche Maßnahmen erforderlich sind, um identifizierte Risiken wirksam zu beherrschen. In diesem Schritt können – anders als bei der reinen Gefahrenidentifikation – bereits kritische Kontrollpunkte (CCPs) oder operative Präventivprogramme (oPRPs) abgeleitet werden.
Die EU-Leitlinie unterscheidet dabei folgende Vorgehensweise in Abhängigkeit vom jeweiligen Risikoniveau:
| Risikoniveau | Bewertung | Maßnahmen |
|---|---|---|
| 1 - 2 | gering | Beherrschung über PRPs |
| 3 - 4 | mittel | Prüfung PRP → ggf. oPRP |
| 5 - 7 | hoch | CCP oder oPRP erforderlich |
Zur systematischen Ermittlung der CCPs wird im Rahmen des HACCP-Konzepts der sogenannte Entscheidungsbaum angewendet. Dieser unterstützt das HACCP-Team dabei, kritische Kontrollpunkte eindeutig zu identifizieren. Die festgelegten CCPs müssen anschließend dauerhaft überwacht werden, um sicherzustellen, dass die identifizierten Gefahren zuverlässig beherrscht und Risiken wirksam minimiert werden.
Video: Der Entscheidungsbaum für CCP's
In diesem Video der VOREST AG erfahren Sie, was eine Gefahrenanalyse im HACCP-System ist und wie Sie die einzelnen Schritte des HACCP-Entscheidungsbaums nach dem Codex Alimentarius anwenden. Der erste Grundsatz des Codex Alimentarius in der Lebensmittelsicherheit beschäftigt sich mit der Analyse von Gefahren. Dabei ist der HACCP Entscheidungsbaum eine der wichtigsten angewandten Methoden der HACCP Gefahrenanalyse. Im Rahmen der Gefahrenanalyse unterstützt Sie der HACCP Entscheidungsbaum bei der gezielten Identifikation kritischer Lenkungspunkte (CCP).
Inhalte des Videos:
- Der Entscheidungsbaum in der Gefahrenanalyse
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Was ist eine HACCP-Gefahrenanalyse?
Die HACCP-Gefahrenanalyse ist ein systematisches Verfahren zur Identifikation, Bewertung und Beherrschung von Gefahren, die die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen können. Sie betrachtet biologische, chemische und physikalische Risiken entlang der gesamten Prozesskette und bildet die Grundlage eines wirksamen HACCP-Systems.
Wie führt man eine HACCP-Gefahrenanalyse durch?
Die HACCP-Gefahrenanalyse erfolgt schrittweise: Zunächst werden potenzielle Gefahren identifiziert, anschließend hinsichtlich Eintrittswahrscheinlichkeit und Auswirkung bewertet und schließlich geeignete Maßnahmen zur Risikobeherrschung festgelegt. Dabei kommen unter anderem Flussdiagramme, Risikomatrizen und der HACCP-Entscheidungsbaum zum Einsatz.
Wer ist für die Durchführung der HACCP-Gefahrenanalyse verantwortlich?
Die Gesamtverantwortung liegt beim Lebensmittelunternehmer bzw. der Geschäftsleitung. In der Praxis wird die Gefahrenanalyse von einem multidisziplinär besetzten HACCP-Team durchgeführt, das häufig von einem HACCP-Beauftragten koordiniert wird.
Welche Gefahren müssen in der HACCP-Gefahrenanalyse berücksichtigt werden?
Berücksichtigt werden biologische, chemische und physikalische Gefahren, die die Gesundheit der Verbraucher beeinträchtigenn können. Dazu zählen beispielsweise Mikroorganismen, Rückstände, Fremdkörper oder Allergene. Aspekte wie Lebensmittelbetrug sind nicht Bestandteil der HACCP-Gefahrenanalyse.
Welche typischen Fehler treten bei der HACCP-Gefahrenanalyse auf?
Häufige Fehler sind eine unvollständige Gefahrenidentifikation, eine zu pauschale Risikobewertung oder die fehlende Aktualisierung der Analyse bei Prozessänderungen. Auch eine unklare Abgrenzung zwischen PRP, oPRP und CCP kann zu Schwachstellen im HACCP-System führen.
Ist die HACCP-Gefahrenanalyse gesetzlich vorgeschrieben?
Ja, die Durchführung einer HACCP-Gefahrenanalyse ist gesetzlich vorgeschrieben. Sie ergibt sich aus der Lebensmittelhygieneverordnung (EG) Nr. 852/2004, die von Lebensmittelunternehmern die Anwendung eines HACCP-Systems fordert.
Was ist der Unterschied zwischen PRP, oPRP und CCP?
PRPs (Präventivprogramme) bilden grundlegende hygienische und organisatorische Maßnahmen. oPRPs sind operative Präventivprogramme zur gezielten Beherrschung signifikanter Risiken. CCPs (kritische Kontrollpunkte) sind Prozessschritte, an denen durch Überwachung und Grenzwerte eine Gefahr zwingend beherrscht oder ausgeschlossen werden muss.
Herausgeber: VOREST AG
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