Die ISO/TS ist ein Teil, der für die ISO 22000 und FSSC-Zertifizierung herangezogen wird. Die ISO 22002-1 wurde 2025 überarbeitet und als Internationale Norm (nicht mehr „Technical Specification“) veröffentlicht. Ziel war die Harmonisierung der Normenreihe und die klare Abgrenzung der branchenspezifischen Anforderungen für die Lebensmittelherstellung.
Unterschied DIN ISO 22000 zur DIN ISO 22002er-Reihe: ISO 22000:2018 ist generisch und systemisch angelegt. Sie beschreibt das „Was“ – also die Notwendigkeit von PRPs, Gefahrenanalysen und Managementprozessen. Die ISO 22002-100:2025 ist operativ und praxisnah ausgerichtet. Sie beschreibt das „Wie genau“ – zum Beispiel konkrete Anforderungen an Wasserqualität, Luftführung, Gebäudelayout, Reinigung oder Allergenmanagement.
Dieser Fachartikel der VOREST AG basiert auf langjähriger Praxiserfahrung aus zahlreichen Schulungen, Audits und Umsetzungsprojekten in den Bereichen FSSC, IFS, HACCP und Lebensmittelsicherheit.
Inhalte Ihres Fachartikels
- Wie ist der neue Aufbau?
- Änderungen ISO 22002-100:2025
- Abfall, Food Loss Waste und Recycling
- Food Fraud
- Neu: Annex 1 Food Defense
- Food Defense in der Logistik
- Neu: Annex B Food Fraud
- Bewertung von Lieferanten / externen Anbietern
- Aufbau ISO 22002-100:2025 & ISO 22002-1:2025
- Passende Ausbildung der VOREST AG
- FAQ - Wichtige Fragen zum Thema
Wie ist der neue Aufbau?
Was zuvor in der ISO/ TS 22002-1:2009 für die Lebensmittelindustrie beschrieben wurde, wurde durch die DIN ISO 22002-100:2025 und DIN ISO 22002 1:2025 abgelöst bzw. wird abgelöst. Die ISO 22001-100 gilt für alle Betriebe, die sich nach ISO 22000 und FSSC zertifizieren lassen wollen. Ergänzt wird die Norm durch die weiteren Normen:
- ISO 22002-1 Food Manufacturing (Kategorie: BIII, C, K)
- ISO 22002-2 Catering (Kategorie: E)
- ISO 22002-4 Food Packaging manufacturing (Kategorie: I)
- ISO 22002-5 Transport and storage (Kategorie G)
- ISO 22002-6 Feed and animal food production (Kategorie D)
- ISO 22002-7 Retail and wholesale (Kategorie: FI)
Welche wesentlichen Änderungen sind in der ISO 22002-100:2025 beschrieben?
Für FSSC-zertifizierte Unternehmen sind keine wesentlichen Neuerungen enthalten. Anforderungen wie Food Loss und Food Fraud sind bereits in den FSSC-Anforderungen enthalten. Beispielhaft wurden diese beiden Anforderungen erläutert.
Abfall, Food Loss Waste und Recycling
Hier wurde die Verbindung zu den FSSC 22000 Anforderungen hergestellt – Food Loss wurde aufgenommen. Die Anforderungen darin wurden erweitert und die Organisation muss ein Abfallmanagementprogramm einführen sowie aufrechterhalten und Produktkontamination verhindern. Dieses Programm soll folgendes sicherstellen:
- Identifikation von Abfällen – inklusive Lebensmittelabfällen, falls zutreffend
- Sammeln, Lagern, Entfernen und Entsorgen sämtlicher Abfälle (einschließlich Abwasser)
- Getrennte, gekennzeichnete Lagerbereiche für Abfälle und Lebensmittelverluste (Food Loss & Waste – FLW)
- Sauberkeit und Ordnung in allen Abfall- und FLW-Lagerbereichen
- Kontaminationsvermeidung durch geeignete Gestaltung und Instandhaltung der Lagerflächen
- Lagerräume für Lebensmittelabfälle (FLW) müssen so gestaltet und instandgehalten sein, dass keine Kontamination entstehen kann
- Abfuhrsysteme müssen in der Lage sein, das anfallende Abfall- oder FLW-Volumen sicher zu bewältigen und müssen zudem regelmäßig gewartet werden
- Etikettierte Materialien, Produkte oder bedruckte Verpackungen, die als Abfall bestimmt sind, müssen unkenntlich gemacht oder zerstört werden, um eine Wiederverwendung von Markenzeichen auszuschließen
- Die Entfernung und Vernichtung dieser Abfälle darf nur durch zugelassene Entsorgungsunternehmen erfolgen. Alle Maßnahmen zur Identifikation, Entsorgung oder Vernichtung von Abfällen und/oder Lebensmittelabfällen müssen dokumentiert und aufbewahrt werden.
Recyling / Rework
Es ist eindeutig definiert, dass Wiederverwendung nur dann zulässig ist, wenn Produktsicherheit und Hygiene gewährleistet bleiben. Wesentliche Punkte sind:
- Trennung und Kennzeichnung: Materialien zur Wiederverwendung oder zum Recycling dürfen nicht mit Produktionsmaterialien oder Abfällen vermischt werden
- Hygienische Kontrolle: Vor jedem erneuten Einsatz müssen die Materialien gereinigt, inspiziert und für geeignet befunden werden/li>
- Entsorgungspflicht: Beschädigte oder verschmutzte Materialien müssen konsequent als Abfall deklariert werden/li>
- Dokumentation und Rückverfolgbarkeit: Jede Wiederverwendung muss nachvollziehbar sein, um Risiken auszuschließen und regulatorische Anforderungen zu erfüllen/li>
Abfallbehälter
Abfallbehälter sollen in angemessener Dimensionierung und ausreichender Anzahl vorhanden sein. Sie sind dabei regelmäßig zu entleeren und zu reinigen, um hygienische Bedingungen sicherzustellen und das Risiko von Kontaminationen zu minimieren. Darüber hinaus müssen die Behälter material- und standortgerecht ausgeführt sein, das heißt robust, leicht zu reinigen und aus lebensmittelsicherem Material gefertigt sein. Zudem ist eine eindeutige Kennzeichnung erforderlich, um verschiedene Abfallarten wie organische, chemische oder gefährliche Abfälle klar voneinander zu trennen. Zur Schädlingsprävention sind geschlossene und gesicherte Behälter zu verwenden. Die Lagerung und Handhabung von Abfällen ist so zu organisieren, dass weder Produkte noch Produktionsbereiche beeinträchtigt werden. Ebenso sollten die Aufstellorte der Behälter so gewählt werden, dass eine sichere und effiziente Entsorgung gewährleistet ist. Zusätzlich sollten klare Verantwortlichkeiten für die Entleerung, Reinigung und Kontrolle der Abfallbehälter festgelegt werden, um eine kontinuierliche Einhaltung der Hygienestandards sicherzustellen. Regelmäßige Überprüfungen und Dokumentationen der Abfallentsorgung können zudem dazu beitragen, betriebliche Abläufe nachvollziehbar zu gestalten und potenzielle Hygienerisiken frühzeitig zu erkennen.
Food Fraud
Sie fordert ein strukturiertes Präventionssystem, das wirtschaftlich motivierten Betrug wie Verfälschung, Ersatz, Falschdeklaration oder Diebstahl von Materialien verhindern soll. Kernpunkte:
- Einführung einer methodisch belegten Vulnerabilitätsanalyse (z.B. nach VACCP-Prinzipien)
- Entwicklung eines Food-Fraud-Präventionsplans mit definierten Gegenmaßnahmen
- Dokumentation und Nachweisführung der Bewertungen, Maßnahmen und Wirksamkeitskontrollen
- Regelmäßige Schulung der Mitarbeitenden, um Sensibilität sowie Meldekultur zu fördern
- Periodische Überprüfung des Plans auf Aktualität (mind. jährlich oder bei Rohstoffänderungen)
Weitere wichtige Fragen zum Thema
Neu: Annex 1 Food Defense
Hier wird der Standort, einschließlich Grundstücks- und Anlagenlayout thematisiert. Zum Beispiel:
- Errichten Sie Zäune und/oder „Zutritt verboten”-Warnschilder
- Installation von Videoüberwachungsanlagen (CCTV) oder anderen Überwachungsgeräten
- Einstellung von Wachpersonal zur Überwachung des Geländes
- Verschließen von Außentüren und Bewachen anderer Öffnungen (z.B. Hintertüren, Lüftungsöffnungen)
- Einführung eines Zugangskontrollprogramms
- Zurückschneiden von Bäumen und Sträuchern, die als Versteck oder zum Betreten des Geländes genutzt werden können
- Kontaktpflege zu den örtlichen Gemeinden
- Minimieren /sichern Sie die Anzahl der Ein- und Ausgänge
Verteidigung der Infrastruktur
Zum Beispiel:
- Sichern Sie die Stromversorgung, um Temperaturregelungs- sowie Sicherheitssysteme usw. zu schützen
- Sichern Sie die Wasserversorgung
- Betrachten Sie Förderbänder für Rohstoffe
- Sichern Sie externe Tanks und Rohrleitungssysteme
Mitarbeiterkontrolle
Zum Beispiel:
- Überprüfung der Identität der Mitarbeiter
- Einsatz von Teams
- Beschränkung und Kontrolle von Gegenständen, die in Einrichtungen oder Arbeitsbereiche mitgebracht werden dürfen (nicht nur persönliche Gegenstände)
- Verwendung von Ausweisen (z.B. farbcodierte Uniformen) an zugangsbeschränkten Orten, um unautorisiertes Personal eindeutig zu identifizieren
- Maximierung der Sichtbarkeit von Abläufen und Orten (z.B. Spiegel, Beleuchtung, keine Sichtbehinderungen)
- Unterstützung und Förderung einer positiven Lebensmittelsicherheitskultur, einschließlich offener Kommunikation, guter Beschäftigungspraktiken, guter Mitarbeiterbindung usw.
Kontrolle von Besuchern und Fremdhandwerkern
Zum Beispiel:
- Klärung der Zulassungsvoraussetzungen
- Verwendung von Fragebögen für Gäste, einschließlich Angaben zu mitgebrachten Gegenständen
- Begleitung der Gäste durch Mitarbeiter
- Festlegung von Sperrbereichen
- Festlegung von Regeln für Kameras oder andere Aufnahmegeräte
Sicherheit für Lager- und Verarbeitungsbereiche
Zum Beispiel:
- Sichern Sie interne Lagerbereiche und Tanks mit Schlössern
- Installieren Sie CCTV- oder andere Überwachungsgeräte
- Legen Sie Ansprechpartner fest
Kontrolle gefährlicher Stoffe
Zum Beispiel:
- Kontrolle des Zugangs zu gefährlichen Stoffen wie Chemikalien, Nadeln, Klingen usw.
- Festlegung von Qualifikationsanforderungen für Personal, das Chemikalien verwenden darf
- Kontrolle des Bestands an gefährlichen Stoffen
Food Defense in der Logistik
Im Bereich der Logistik spielt Food Defense eine entscheidende Rolle, um Lebensmittel vor vorsätzlicher Manipulation und Sabotage zu schützen. Dazu sollten verschiedene Sicherheitsmaßnahmen umgesetzt werden. So ist es z.B. wichtig, den Laderaum von LKWs stets zu verschließen und manipulationssichere Verfahren einzusetzen, beispielsweise durch nummerierte Siegel an Großlagern sowie registrierte Siegel an Fahrzeugen. Ebenso sollten manipulationssichere Verpackungen verwendet werden, um unbefugte Eingriffe frühzeitig erkennen zu können.
Darüber hinaus empfiehlt sich der Einsatz von GPS-Geräten, um die Routen der Transportfahrzeuge lückenlos aufzuzeichnen und nachvollziehen zu können. Das Be- und Entladen der Waren sollte durch eigene Mitarbeiter überwacht werden, da dies in der Regel sicherer ist als die ausschließliche Beauftragung von Subunternehmern. Auch eine sorgfältige Planung der Lieferungen, etwa hinsichtlich Abfahrts- und Ankunftszeiten, trägt zur Sicherheit bei.
Zusätzlich sollten die Identität der Fahrer überprüft und dokumentiert werden. Nicht zuletzt sind gute und vertrauensvolle Beziehungen zu Logistik-Subunternehmern ein wichtiger Bestandteil eines wirksamen Food-Defense-Konzeptes.
Bewertung und Qualifizierung von Lieferanten und externen Anbietern
Als Beispiele zur Bewertung und Qualifizierung von Lieferanten und externen Anbietern zählen die systematische Beurteilung hinsichtlich ihres Beitrags zum Schutz von Lebensmitteln. Dabei werden Lieferanten und Dienstleister entsprechend ihrer Eignung und Zuverlässigkeit bewertet, um die Lebensmittelsicherheit entlang der gesamten Lieferkette sicherzustellen. Zudem gehören hierzu die Festlegung klarer Regeln für externe Dienstleister, wie beispielsweise Subunternehmer im Bereich der Schädlingsbekämpfung, die verbindlich einzuhalten sind. Ergänzend ist auch die Pflege und Stärkung guter, kooperativer Beziehungen zu Lieferanten und externen Anbietern ein wichtiger Bestandteil, um eine verlässliche Zusammenarbeit und hohe Qualitätsstandards langfristig zu gewährleisten.
Kontrolle vertraulicher Informationen
Die Kontrolle vertraulicher Informationen umfasst den sicheren Umgang mit sensiblen und sicherheitsrelevanten Daten innerhalb der Organisation. Dabei werden beispielsweise Lagepläne, Verfahren zum Schutz von Lebensmitteln sowie weitere vertrauliche Dokumente geschützt und sicher aufbewahrt, um unbefugten Zugriff zu verhindern. Zudem werden klare Regeln für die Offenlegung und Weitergabe von Informationen festgelegt, um die Vertraulichkeit jederzeit zu gewährleisten. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Absicherung der IT-Systeme, um digitale Informationen vor Angriffen oder Datenverlust zu schützen. Ergänzend dazu werden Schulungen zu den Grundsätzen der Cybersicherheit durchgeführt, um das Bewusstsein der Mitarbeitenden zu stärken. Darüber hinaus werden nicht mehr benötigte oder veraltete Benutzerkonten regelmäßig geschlossen, um potenzielle Sicherheitslücken zu vermeiden.
Neu: Annex B Food Fraud Sicherungsprogramm
Neben den Änderungen der ISO 22002-x-Reihe erweitert die FSSC 22000 auch ihre zusätzlichen Anforderungen in Bereichen wie Food Defense und Food Fraud. Besonders das neue Annex B Food Fraud Sicherungsprogramm verdeutlicht den stärkeren Fokus auf präventive Risikobetrachtungen entlang der gesamten Lebensmittelkette. Beispiele:
- Verwendung valider Analysemethoden für bekannte Verfälschungsmittel; Festlegung einer geeigneten Analysehäufigkeit
- Verwendung von Analysemethoden, mit denen unbekannte Substanzen nachgewiesen werden können (z.B. Spektralmerkmale, nicht zielgerichtete Analyse)
- Überprüfung der Analyseergebnisse und Ermittlung von Trends
Anforderungen an Lieferkette und externe Anbieter
Der Zugang zu Rohstoffen, Verpackungsmaterialien und Fertigprodukten innerhalb der Lieferkette sollte so gestaltet werden, dass das Risiko von Manipulationen oder Lebensmittelbetrug minimiert wird. Dazu gehört beispielsweise der direkte Einkauf beim Produzenten sowie die Verwendung manipulationssicherer Verpackungen, um die Integrität der Produkte während Transport und Lagerung sicherzustellen. Darüber hinaus spielen stabile und vertrauensvolle Beziehungen zu Lieferanten und externen Anbietern eine wesentliche Rolle. Unternehmen sollten bevorzugt mit zuverlässigen und vertrauenswürdigen Partnern zusammenarbeiten und dann gleichzeitig aktiv daran arbeiten, das gegenseitige Vertrauen innerhalb der Lieferkette zu stärken. Dies unterstützt eine transparente Zusammenarbeit und trägt zur Verbesserung der Produktsicherheit bei.
Video: FSSC 22000 – wie ist der Aufbau?
Der FSSC 22000 ist ein international international anerkanntes Zertifizierungssystem für Lebensmittelsicherheit, das auf bestehenden Standards basiert (insbesondere ISO 22000) und durch zusätzliche Anforderungen der FSSC-Stiftung ergänzt wird (FSSC = Food Safety System Certification). Um die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln entlang der gesamten Lieferkette zu gewährleisten. In diesem Video erfahren Sie, wie der Standard aufgebaut ist und welche spezifischen Anforderungen er an Unternehmen stellt.
Inhalte des Videos:
- Zusammensetzung des FSSC 22000 Systems
- Darstellung des Aufbaus des FSSC 22000
- GFSI im Zusammenhang mit dem FSSC 22000
- Zertifizierung nach ISO 22000
Bewertung von Lieferanten und externen Anbietern zur Verhinderung von Lebensmittelbetrug
Die Bewertung von Lieferanten und externen Anbietern zur Verhinderung von Lebensmittelbetrug umfasst verschiedene Maßnahmen, die darauf abzielen, Risiken innerhalb der Lieferkette frühzeitig zu erkennen und zu reduzieren. Dazu gehört insbesondere die regelmäßige Auditierung von Lieferanten und externen Anbietern sowie die Aufforderung an Lieferanten, Fragebögen zum Thema Lebensmittelbetrug auszufüllen, um potenzielle Schwachstellen systematisch zu erfassen. Ergänzend dazu kann die Überwachung kleinerer, aber häufiger Qualitätsprobleme Hinweise auf strukturelle Risiken geben.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Bewertung geopolitischer Faktoren, wie beispielsweise die Herkunft der Rohstoffe, die geltenden gesetzlichen Rahmenbedingungen, die Wirksamkeit der behördlichen Durchsetzung sowie die bisherige Vorgeschichte von Lebensmittelbetrug in den jeweiligen Regionen. Darüber hinaus spielen Rückverfolgbarkeitsprüfungen und Massenbilanzbewertungen eine zentrale Rolle, um Materialflüsse transparent und nachvollziehbar zu gestalten.
Ebenfalls die Komplexität der Lieferkette selbst ist ein relevanter Risikofaktor: Durch die Begrenzung der Anzahl von Lieferanten und externen Anbietern, anstatt ausschließlich auf dem freien Markt zu beschaffen, kann die Anfälligkeit für Manipulationen und Betrugsfälle deutlich reduziert werden.
Verhinderung von Lebensmittelbetrug innerhalb der Organisation oder nach dem Vertrieb
Die Verhinderung von Lebensmittelbetrug innerhalb der Organisation oder nach dem Vertrieb umfasst verschiedene präventive und kontrollierende Maßnahmen, die darauf abzielen, Risiken entlang der gesamten Wertschöpfungskette zu minimieren. Dazu gehört die Durchführung regelmäßiger Audits, um Prozesse und Produkte systematisch zu überprüfen und potenzielle Schwachstellen frühzeitig zu identifizieren.
Ein weiterer wichtiger Bestandteil ist die Verwendung manipulationssicherer Verpackungen, um unbefugte Eingriffe während Lagerung, Transport und Vertrieb zu verhindern oder erkennbar zu machen. Ebenso spielt die sorgfältige Verwaltung überschüssiger Produkte eine Rolle, um eine unkontrollierte Weiterverwendung oder Vermischung auszuschließen. Darüber hinaus ist besondere Vorsicht bei extrem großen Lieferungen geboten, da diese ein erhöhtes Risiko für Unregelmäßigkeiten oder Manipulationen darstellen können.
Die Verknüpfung von Lebensmittelinformationen und Kennzeichnung ist ein wesentlicher Bestandteil der Sicherstellung korrekter und nachvollziehbarer Produktangaben. Beispiele hierfür sind die Überprüfung der Rezeptur sowie der Angaben auf dem Etikett oder der Rechnung, um sicherzustellen, dass alle Informationen übereinstimmen und korrekt ausgewiesen sind. Ebenso gehört ein detailliertes und genaues Spezifikationsmanagement dazu, das eine präzise Definition und Kontrolle der Produktspezifikationen ermöglicht.
ISO 22002-100:2025 & ISO 22002-1:2025
Was zuvor in der ISO/TS 22002-1:2009 für die Lebensmittelindustrie beschrieben wurde, wurde durch die ISO 22002-100:2025 und die ISO 22002-1:2025 abgelöst. Die neuen Normen strukturieren die Anforderungen an Programme zur Sicherung der Lebensmittelsicherheit klarer und bündeln übergeordnete sowie branchenspezifische Vorgaben. Sie schaffen dadurch eine einheitlichere Grundlage für die Implementierung von Präventivmaßnahmen entlang der gesamten Lebensmittelkette. Unternehmen erhalten damit präzisere Leitlinien für Risikokontrolle, Hygieneanforderungen und betriebliche Abläufe.
Der Aufbau der neuen ISO-Normen ist gleich:
- Scope/Geltungsbereich
- Normative Verweise
- Begriffe und Definitionen
- Bau und Gestaltung von Gebäuden
- Anordnung der Räumlichkeiten und Arbeitsbereiche
- Versorgungseinrichtungen
- Schädlingsbekämpfung
- Abfall, Food Loss Waste Management, Recycling
- Eignung der Ausrüstung und Wartung
- Verwaltung der eingekauften Materialien
- Lagerung einschließlich Lagerhaltung und Transport
- Maßnahmen zur Vermeidung von Kontaminationen
- Reinigung und Desinfektion
- Personalhygiene und Mitarbeiter-Einrichtungen
- Produktinformationen und Verbraucheraufklärung
- Food Defense und Food Fraud
- Rework
Der Punkt 17 ist nur in dieser DIN vorhanden. Rework (Nacharbeit) ist so zu lagern/handhaben und zu verwenden, dass die Produktsicherheit, -integrität und die Rückverfolgbarkeit gewährleistet sind. Die Lagerung von Rework ist vor Kontamination zu schützen. Die Anforderungen an die Trennung von Nacharbeit (z. B. Allergene) sind zu dokumentieren und einzuhalten. Rework ist rückverfolgbar und wird eindeutig gekennzeichnet.
Die Klassifizierung von Rework oder der Grund für die Nacharbeit ist als dokumentierte Information aufzubewahren (zum Beispiel: Name, Losnummer, Standzeit, MHD).
Wird Rework wieder der Produktion zugeführt, sind die zulässige Menge, Art und Bedingungen anzugeben. Der Prozessschritt und die Methode der Zugabe, einschließlich der erforderlichen Vorverarbeitungsschritte, sind zu definieren. Auch für bereits verpackte Produkte, die aus der Verpackung entnommen werden, müssen Kontrollen eingeführt werden, um die Entfernung und Trennung von Verpackungsmaterialien sicherzustellen und eine Kontamination des Produkts mit z.B. Verpackungsmaterial o.Ä. zu vermeiden.
Video: Was ist die ISO 22000 – Grundlagen & Anwendungsbereich
ISO 22000 ist ein international anerkannter Standard für Lebensmittelsicherheit, der Anforderungen an ein wirksames Managementsystem zur Steuerung von Lebensmittelsicherheitsrisiken definiert. Ziel des Standards ist es, die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln entlang der gesamten Lieferkette systematisch zu gewährleisten. Dabei werden alle relevanten Prozesse von der Produktion bis zum Endverbraucher berücksichtigt. Dieses Video gibt Ihnen einen Überblick über die Grundlagen und den Anwendungsbereich dieser Norm.
Inhalte des Videos:
- Was ist die ISO 22000?
- Ist die ISO 22000 mit dem IFS und BRCGS gleichgestellt?
- Anwendungsbereich der ISO 22000
- Direkter und indirekter Anwendungsbereich
5 Fragen zum Thema Rework
- Wie wird sichergestellt, dass Rework nur in dafür freigegebene Produkte und Chargen zurückgeführt wird?
- Welche Kriterien werden verwendet, um die Sicherheit und Qualität von Rework vor der Wiederverwendung zu bewerten?
- Wie wird die maximale Anzahl an Rework-Zyklen oder der maximale Rework-Anteil im Endprodukt festgelegt und überwacht?
- Wie wird dokumentiert, wann, wie viel und in welche Charge Rework zurückgeführt wurde, um die vollständige Rückverfolgbarkeit sicherzustellen?
- Wie wird das Risiko von Kreuzkontaminationen, insbesondere bei Allergenen oder unterschiedlichen Rezepturen, bei der Verwendung von Rework kontrolliert?
Die Verwaltung der eingekauften Materialien (Punkt 10) wird um die Anlieferung von Schüttgütern ergänzt. Zugangspunkte zu den Anlieferungslinien müssen gekennzeichnet, verschlossen sowie verriegelt sein. Die Entladung in solche Systeme darf erst nach Genehmigung und Überprüfung des anzuliefernden Materials erfolgen. Der Punkt 12 „Vermeidung von Kontamination“ ist in der übergeordneten DIN allgemein gehalten und ist in der ISO 22002-1 mit konkreten Anforderungen genannt. Diese unterteilen sich in mikrobiologische, allergene, physikalische sowie chemische Kontamination. Die Anforderungen insbesondere der chemischen Kontaminationen, sind eine Zusammenfassung aus den verschiedenen Kapiteln der ISO/TS. Das Unternehmen muss sicherstellen, dass Chemikalien:
- getrennt von Lebensmitteln und Materialien, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, gelagert werden
- in einem verschlossenen oder gesicherten Bereich gelagert werden
- von kompetentem Personal angewendet werden;
- entsprechend gekennzeichnet sind
- gemäß den Produktanweisungen (Konzentrationen, Anwendungsmethode usw.) angewendet werden
- entsprechend zugelassen sind
Unter Chemikalien werden z.B. Reinigungsmittel, Desinfektionsmittel, Schmiermittel, Pestizide etc. verstanden. Im Kapitel 13 sind nun Inspektionen vor Inbetriebnahme und/oder nach der Reinigung verpflichtend vorgesehen (post-clean inspections und/oder pre-start-up inspections).
Was muss bei der ISO 22002-5 ergänzt werden?
Auch hier stellt Punkt 17 eine Ergänzung zur ISO 22002-100 dar und trägt entsprechend die Bezeichnung „Zusätzliche Anforderungen“. Die Produktgruppen werden dabei wie folgt kategorisiert:
- unverpackte Waren, ohne Temperatur- und/oder sonstige Konditionierung;
- unverpackte Waren, mit Temperatur- und/oder sonstiger Konditionierung;
- verpackte Waren, ohne Temperatur- und/oder sonstige Konditionierung;
- verpackte Waren, mit Temperatur- und/oder sonstiger Konditionierung.
Anforderungen an die Durchführung und Sicherstellung der Bedingungen
Die Tätigkeiten müssen so durchgeführt, dokumentiert und umgesetzt werden, dass angemessene Bedingungen die Unversehrtheit der Waren gewährleisten. Es muss sichergestellt werden, dass angemessene Bedingungen für die Lebensmittelsicherheit jederzeit aufrechterhalten werden. Wenn Temperatur und/oder andere Bedingungen (z. B. Filterung, Luftfeuchtigkeit oder die mikrobiologische Qualität der Luft) relevant sind, muss ein geeignetes Kontrollsystem eingerichtet und wie folgt überwacht werden:
- Es muss ein Alarmsystem vorhanden sein. Nach der Alarmierung müssen geeignete Korrekturen und Korrekturmaßnahmen ergriffen werden.
- Zur Überwachung und Dokumentation der Bedingungen im Lager- und Verladebereich sollten automatische Aufzeichnungsgeräte verwendet werden. Sind keine automatischen Geräte vorhanden, muss die Überwachung in angemessenen Abständen durchgeführt und als dokumentierte Information aufbewahrt werden. Geräte müssen für ihren Zweck kalibriert sein.
- Wenn Einstellungen angepasst werden können, müssen Maßnahmen vorhanden sein, um die Einstellungen der kontrollierten Bedingungen der Logistikeinheit zu überprüfen.
Transportbedingungen und Warenkennzeichnung
Die Produkte müssen unter kontrollierten Bedingungen transportiert werden. Dabei ist entweder sicherzustellen, dass die erforderlichen Bedingungen bereits vor dem Verladen erreicht werden, oder dass sie nach dem Verladen eingehalten werden, ohne die Unversehrtheit der Waren zu gefährden. Zudem müssen dokumentierte Informationen über die Handhabung der Ladung während des Transports vorliegen, einschließlich der Maßnahmen, die bei Abweichungen zu ergreifen sind. Die Warenkennzeichnung muss folgende Informationen ermöglichen:
- Warenidentifikation und Menge(n);
- Lieferantenidentifikation;
- Datum(en) des Wareneingangs;
- Verfallsdatum/-daten/Mindesthaltbarkeitsdatum/-daten, falls zutreffend
- dokumentierte Informationen zu Anforderungen an die Temperatur und/oder andere kontrollierte Bedingungen während des Transports und der Lagerung, falls zutreffend;
- nicht konforme/unter Quarantäne gestellte Waren;
- Warnhinweise bei gefährlichen Stoffen.
Logistikeinheiten und Mischprozesse
Wenn Logistikeinheiten vom Unternehmen zusammengestellt werden, kann dies auch das Mischen verschiedener Lieferungen von Schüttgut oder die Entnahme von Material aus mehreren Einheiten umfassen. In solchen Fällen muss die Organisation sicherstellen, dass alle relevanten Informationen dokumentiert und aufbewahrt werden. Dies umfasst:
- Uhrzeit und Datum des Vorgangs;
- Kennungen der Logistikeinheiten;
- Bestandsaufnahme vor und nach dem Vorgang.
Dokumentationspflichten zur Warenlieferung
Die Organisation muss außerdem dokumentierte Informationen über die Lieferung von Waren auf bewahren, die Folgendes umfassen:
- die Kennzeichnung der Waren sowie die Mengen
- die Kennzeichnung der erhaltenen Waren;
- das Lieferdatum;
- die Kennung der Logistikeinheit
- dokumentierte Informationen über das Temperatur- und/oder andere kontrollierte Bedingungsprofil während der Lagerung/Transport
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Sevil Kaya
Mail: skaya@vorest-ag.de
Telefon: 07231 92 23 91 33
Katharina Reutter
Mail: kreutter@vorest-ag.de
Telefon: 07231 92 23 91 37
FAQ – Wichtige Fragen zur ISO/TS 22002 und dem FSSC 22000
Was ist die ISO/TS 22002 überhaupt?
Die ISO/TS 22002-Reihe beschreibt sogenannte Präventivprogramme (PRPs) für die Lebensmittelsicherheit. Sie konkretisiert die Anforderungen der International Organization for Standardization für unterschiedliche Bereiche der Lebensmittelkette – beispielsweise Lebensmittelherstellung, Verpackung oder Lagerung.
Warum wurde die ISO/TS 22002 überarbeitet?
Die bisherigen ISO/TS-Standards wurden modernisiert und in die neue ISO 22002-x:2025-Reihe überführt. Ziel ist eine einheitlichere Struktur, weniger Doppelungen und eine bessere internationale Vergleichbarkeit der Anforderungen.
Welche zentrale Änderung bringt die neue ISO 22002-Reihe?
Die wichtigste Neuerung ist die Einführung von ISO 22002-100:2025 als gemeinsame Basis für PRPs. Ergänzend gelten weiterhin branchenspezifische Teile wie ISO 22002-1 für Lebensmittelhersteller. Dadurch entsteht eine klarere und harmonisierte Struktur.
Welche Auswirkungen haben die Änderungen auf die FSSC 22000?
Die neue Struktur der ISO 22002-x-Reihe ist ein wesentlicher Treiber für die Einführung der FSSC 22000 Version 7. Unternehmen müssen ihre bestehenden PRP-Dokumentationen, Prozesse und Auditvorbereitungen an die neuen Anforderungen anpassen.
Müssen zertifizierte Unternehmen ihre Dokumentation anpassen?
Ja. Besonders Verweise auf alte ISO/TS-Kapitel und bisherige PRP-Strukturen sollten überprüft und aktualisiert werden. Viele Anforderungen wurden nicht gestrichen, sondern neu strukturiert oder präziser formuliert.
Welche Themen werden künftig stärker berücksichtigt?
Zu den erweiterten Schwerpunkten gehören unter anderem:
- Allergenmanagement
- Hygienische Zonenkonzepte
- Rework-Prozesse
- CIP-Reinigung
- Verpackungssicherheit
- Food Loss & Waste
- Nachhaltigkeitsaspekte im Verpackungsdesign
Welche Unternehmen sind besonders betroffen?
Vor allem Unternehmen aus der Lebensmittelherstellung, Verpackungsindustrie, Lagerung, Logistik und Futtermittelproduktion müssen ihre Systeme prüfen und anpassen, wenn sie nach FSSC 22000 zertifiziert sind oder eine Zertifizierung anstreben.
Welche Rolle spielen die neuen Anforderungen für Audits?
Audits werden künftig stärker auf die neue PRP-Struktur, Kompetenzanforderungen und dokumentierte Prozesse eingehen. Unternehmen sollten daher ihre Nachweise und Prozessbeschreibungen frühzeitig überarbeiten.
Herausgeber: VOREST AG
Die Inhalte dieser Seite wurden vom Redaktionsteam der VOREST AG verfasst, welches aus Trainern und Berater für ISO Management Systeme mit großer Expertise hierzu besteht.
Seit 1999 unterstützen wir Unternehmen aller Branchen bei der Einführung, Umsetzung, Betreuung und Zertifizierung von Managementsystemen nach ISO-Normen und internationalen Standards mit fundiertem Fachwissen, praxiserprobten Lösungen und über 70.000 geschulten Teilnehmern.