Lesen Sie in diesem Facheitrag der VOREST AG, wie Sie die VoLT-Checkliste zur Schwachstellenanalyse in Ihrem Food-Defense-System nutzen können. Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart hat bei baden-württembergischen Betrieben das Thema Food Defense betrachtet. Als Ergebnis ist daraus eine Checkliste entstanden, die den Betrieben ein Werkzeug an die Hand gibt, um das Thema Food Defense systematisch zu bearbeiten. Die Checkliste unterstützt Unternehmen dabei, potenzielle Schwachstellen zu erkennen, geeignete Schutzmaßnahmen abzuleiten und diese nachvollziehbar zu dokumentieren. Sie dient zugleich als praktische Grundlage für Schulungen, interne Audits sowie die kontinuierliche Verbesserung der betrieblichen Sicherheitskultur. Durch ihre Anwendung können Betriebe präventiv handeln und ihre Prozesse gezielt gegen vorsätzliche Eingriffe absichern.
Bedeutung von Food Defense
Food Defense ist wichtig, um Lebensmittel vor absichtlicher Verunreinigung oder Sabotage zu schützen. Anders als die Lebensmittelsicherheit, die sich auf ungewollte Gefahren wie Keime oder Schadstoffe konzentriert, befasst sich Food Defense mit gezielten Angriffen auf die Lebensmittelkette, z.B. durch wirtschaftlich motivierten Betrug, Bioterrorismus oder interne Manipulationen.
Definition FDA Food Defense:
Schutz vor absichtlicher Kontamination (Intentional adulteration) von Lebensmitteln mit chemischen, biologischen, physikalischen oder radioaktiven Gefahrstoffen. Hierzu zählen sowohl kriminelle Handlungen wie Industriesabotage als auch terroristische Handlungen. Food Protection bezeichnet übergreifend Konzepte zum Schutz von Lebensmitteln im Sinne von Produktschutz und Lebensmittelsicherheit.
Ein gezielter Angriff auf Lebensmittel kann dabei schwere gesundheitliche Folgen für Verbraucher haben und das Vertrauen in Unternehmen nachhaltig schädigen. Besonders gefährdet sind offene Produktionsbereiche, Rohstofflieferungen sowie Transportwege. Zur Risikominimierung sind präventive Maßnahmen wie Zutrittskontrollen, Lieferantenprüfungen und die Schulung von Mitarbeitern unerlässlich. Internationale Standards wie IFS Food, BRCGS, FSSC oder das FSMA (Food Safety Modernization Act) fordern spezifische Food-Defense-Konzepte. Unternehmen schützen nicht nur ihre Produkte, sondern auch ihre Reputation und die öffentliche Gesundheit. Food Defense rückt auch durch die internationalen Konflikte mehr in den Fokus.
Video: Lebensmittelsicherheitspolitik nach IFS & BRCGS
Die IFS (International Featured Standards) und BRCGS (British Retail Consortium Global Standards) sind zwei wichtige Zertifizierungsstandards, die von Unternehmen weltweit verwendet werden, um sicherzustellen, dass ihre Lebensmittelprodukte den höchsten Standards entsprechen und somit sicher für den Verzehr sind.
In diesem Video schauen wir uns diese Standards genauer an und gehen der Frage nach, warum sie eine so zentrale Rolle für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit spielen. Inhalte des Videos:
- Inhalte der dokumentierten Richtlinien nach IFS/BRCGS
- Grundzweck der Unternehmung und wirtschaftliche Grundfunktion
- Grundziele der Unternehmung
- Verhaltensgrundsätze gegenüber Anspruchgruppen
- Grundkonzept der Unternehmensleitung
Die VoLT-Methode
Die VoLT-Methode steht für Vermeiden, Organisieren, Leiten und Trainieren und kann im Bereich Food Defense und Lebensmittelsicherheit angewendet werden:
Vermeiden (V)
- Potenzielle Gefahren für Food Defense und Lebensmittelsicherheit frühzeitig identifizieren.
- Zugangskontrollen in sensiblen Bereichen etablieren.
- Sichere Lieferanten und Zutaten prüfen.
- Manipulationsschutz für Verpackungen sowie Rohstoffe integrieren.
Organisieren (o)
- Ein strukturiertes Food Defense-Programm mit klaren Maßnahmen erstellen.
- Verantwortlichkeiten für Mitarbeiter und Management festlegen.
- Ein Meldesystem für verdächtige Vorfälle einrichten.
Leiten (L)
- Führungskräfte müssen Food Defense priorisieren und als Vorbild agieren.
- Sicherheitsrichtlinien durchsetzen und regelmäßige Kontrollen durchführen.
- Interne Audits zur Überprüfung der Maßnahmen etablieren.
Trainieren (T)
- Regelmäßige Schulungen für Mitarbeiter zur Erkennung und Meldung von Bedrohungen.
- Praxisübungen und Notfalltests durchführen.
- Bewusstsein für Food Defense kontinuierlich stärken.
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Die VoLT-Checkliste
Durch die zuvor genannten Schritte wird die VoLT-Methode effektiv umgesetzt und die Sicherheit der Lebensmittelkette gewährleistet. Sie können sich die VoLT Checkliste der CVUA kostenfrei herunterladen. Die Checkliste ist in 10 Bereiche unterteilt in dem wiederum verschiedenen Fragen gestellt werden:
- A – Management
- B.1– Personal
- B.2 – Externes Personal (Lieferunternehmen, Kundschaft, Besuchende)
- C – Standort /Bauliche Bedingungen
- D – Wareneingang und Lieferunternehmen
- E – Produktion
- F – Lagerung
- G – Fertigwaren und Warenausgang
- H – Zugriff auf Computerprogramme
- I – Groß- und Einzelhandel; Abgabe an Endverbrauchende (u.a. Gastronomie)
Im Bereich A Management: Gefahrenanalyse und Risikobewertung für absichtliche Kontaminationen – „Wird in regelmäßigen Abständen eine Gefahrenanalyse und Risikobewertung durchgeführt, die die Gefahren und Risiken der absichtlichen Kontamination von Produkten bewertet?“
Diese Analyse stellt die Verbindung zur allgemeinen Gefahrenanalyse nach den Grundsätzen eines HACCP-Konzeptes her: Es werden sowohl die möglichen Gefahrenquellen (z. B. Zugangswege, Schwachstellen in Prozessen, unzureichende Kontrollen) als auch deren Eintrittswahrscheinlichkeit und der Schweregrad der möglichen Auswirkungen beurteilt.
Ziel ist es, auf Basis dieser Bewertung geeignete Präventions- und Schutzmaßnahmen abzuleiten, um das Risiko absichtlicher Kontaminationen wirksam zu minimieren und die Produktsicherheit langfristig zu gewährleisten. Eine regelmäßige Aktualisierung dieser Analyse ist erforderlich, um Veränderungen in Prozessen, Personalstrukturen oder externen Bedrohungslagen zu berücksichtigen.
Beispiel-Fragen der Checkliste:
Nachfolgend einige bespielhaft herausgezogene Fragen der VoLT-Checkliste:
- Erfolgt bei Mischprozessen, v.a. bei Beteiligung von Stoffen in geringer Menge (LM-Zusatzstoffe o.Ä.), eine besondere Kontrolle?
- Werden Stoffe manuell dosiert?
- Werden soweit möglich geschlossene Behälter verwendet?
- Erfolgt eine visuelle Kontrolle des Prozesses?
- Werden Überwachungskameras eingesetzt? - Werden nicht genutzte Räume verschlossen und überwacht?
- Ist ein Dienstplan über aktuelle Anwesenheiten und ggf. Aufenthaltsbereichen von Mitarbeitenden vorhanden?
- Wird die Anwesenheit von Mitarbeitenden erfasst (ggf. elektronisch) und dokumentiert? Ist die Anwesenheit auch zu einem späteren Zeitpunkt noch rückverfolgbar?
- Wird die Arbeitszeit elektronisch erfasst? - Ist ein Gebäudeplan von allen Unternehmensstandorten an einem sicheren Ort hinterlegt?
- Sind im Plan alle Gebäude inkl. Gelände an allen Standorten enthalten?
- Ist ein Grundriss von allen Gebäuden enthalten?
- Sind die Wasser- und Luftversorgung im Plan eingezeichnet?
- Ist ein Produktflussplan vorhanden?
- Ist ein Plan der Personalwege vorhanden?
- Ist der Plan an einem sicheren, externen Ort mit schnellem Zugriff hinterlegt (nicht nur digital; Hackerangriff bedenken)? - Erfolgt die Sicherstellung, dass der Standort der Lieferungen durch das Lieferunternehmen jederzeit festgestellt werden kann?
- Ist ein GPS-System für das Tracking der Lieferung vorhanden?
- Ist die Meldung von Abweichungen vom vereinbarten Liefertermin vorgeschrieben?
- Ist die Meldung von ungeplanten Stopps vorgeschrieben?
- Werden weitere Parameter, z.B. die Temperatur des Produkts, aufgezeichnet? - Werden unbekannte/ ungeplante Päckchen und Lieferungen abgewiesen?
- Werden bei der Produktion soweit möglich physikalische Barrieren gegen den Eintrag von Stoffen, wie geschlossene Behälter, Förderbänder u.Ä., eingesetzt?
- Sind offene Stellen der Produktion soweit möglich mit Abdeckungen, Deckeln, Blenden, Dichtungen versehen?
- Sind alle Anlagen mit Außenanschlüssen (z.B. für Zutaten wie Mehl oder für Reinigungs- und Desinfektionsmittel) gegen einen unbefugten Zugriff gesichert?
- Erfolgt eine Automatisierung von Arbeitsschritten soweit möglich?
- Werden gerade nicht verwendete Behältnisse mit Produkt besonders gesichert (z.B. manipulationssichere Behälter, Abschließen)? - Sind angemessene IT-Schutzsysteme vorhanden?
Bewertung der Checklisten-Fragen
Eine kritische Bewertung der 100 Fragen ist für alle Betriebe ein hilfreiches Instrument und in der Anwendung einfach. Es gibt eine Reihe von weiteren Tools. Die BfR-Checkliste Food Defense (Bundesinstitut für Risikobewertung) dient ebenfalls zur systematischen Bewertung und Verbesserung des Schutzes von Lebensmitteln vor absichtlicher Kontamination und Sabotage. Sie ist ähnlich aufgebaut wie die VoLT Checkliste.
Das CARVER-Modell ist eine Analyse-Methode zur Bewertung von Sicherheitsrisiken, insbesondere im Bereich Food Defense. Der Name steht dabei für Criticality (Kritikalität), Accessibility (Zugänglichkeit), Recuperability (Wiederherstellbarkeit), Vulnerability (Verletzlichkeit), Effect (Auswirkung) und Recognizability (Erkennbarkeit). Die FDA Food Defense Plan Builder (FDPB) ist ein kostenloses Software-Tool der U.S. Food and Drug Administration (FDA), das Unternehmen bei der Erstellung eines Food Defense Plans unterstützt. Das Tool hilft Lebensmittelbetrieben, potenzielle Bedrohungen zu identifizieren, Schwachstellen zu analysieren sowie Maßnahmen zum Schutz der Lebensmittelkette umzusetzen. Es basiert auf regulatorischen Anforderungen wie der FSMA (Food Safety Modernization Act) und berücksichtigt Methoden wie CARVER + Shock zur Risikobewertung.
Video: Was ist eigentlich ein CCP Critical Control Point?
Haben Sie sich schon einmal gefragt, wie Lebensmittelhersteller eigentlich sicherstellen, dass ihre Produkte nicht nur gut schmecken, sondern auch sicher und gesund sind? Eine entscheidende Rolle spielen dabei die sogenannten „Critical Control Points“, kurz CCPs. Sie helfen dabei, mögliche Gefahren im Herstellungsprozess frühzeitig zu erkennen und gezielt zu kontrollieren.
Was genau sich hinter diesem Begriff verbirgt, welche Bedeutung CCPs in der Praxis haben und warum sie für unsere Lebensmittelsicherheit so wichtig sind, erfahren Sie in diesem Video.
Zum Schluss
Die Bundesregierung ist auch an Themen zu Food Defense am Arbeiten. Wie kann die Versorgungssicherheit der Bevölkerung bei einer bio- oder agroterroristischen Schadenslage in der Lebensmittelwarenkette gesichert werden? Im Projekt SiLeBAT werden konkrete Lösungsansätze zur Sicherstellung der Lebensmittelversorgung der Bevölkerung für den Fall von bio- und agroterroristischen (BAT-) Schadenslagen erarbeitet. Im Zentrum der Betrachtungen steht dabei die Funktionsfähigkeit der betroffenen Lebensmittelwarenkette. Es werden Lösungsansätze zur Prävention, zur Früherkennung und zur Schadensbegrenzung entwickelt.
Wichtige Fragen zu Food Defense und der VoLT-Checkliste
Worin liegt der Unterschied zwischen Food Defense und Food Safety?
Mit dem Begriff Food Safety bezeichnet man den Schutz von Lebensmitteln vor unbeabsichtigten Gefahren. Das könnten beispielsweise mikrobiologische Kontaminationen oder Hygieneprobleme sein. Food Defense hingegen bedeutet Schutz vor absichtlichen Angriffen, wie etwa Sabotage oder vorsätzlich herbeigeführte Kontaminationen.
Warum ist Food Defense für Unternehmen der Lebensmittelbranche so wichtig?
Zum einen können durch Sabotage o.ä. erhebliche Schäden für die Lebensmittelsicherheit entstehen. Dies wiederum wirkt sich extrem negativ auf das Image betroffener Unternehmen aus. Zudem fordern heute Standards wie der IFS Food, BRCGS, FSSC 22000, ISO 22000 sowie die EU- und teilweise nationale Gesetzgebung eine systematische Bewertung und Prävention von Bedrohungen. Dies wird auch oft im entsprechenden Audit überprüft.
Kommen absichtliche Manipulationen häufig vor?
Insgesamt gesehen kommen absichtliche Manipulationen eher selten vor. Wenn es aber dazu kommt, können schwerwiegende Konsequenzen folgen. Daher müssen Sie das Thema unbedingt ernst nehmen.
Wer ist im Unternehmen für Food Defense verantwortlich?
Meist gibt es einen, oder in großen Unternehmen auch mehrere, Beauftragte, die sich dem Thema Food Defense annehmen. Zumeist kommt die verantwortliche Person aus dem Qualitätsmanagement und koordiniert ein interdisziplinäres Team. Die Team-Mitglieder können z. B. aus den Bereichen Produktion, Logistik, Instandhaltung und IT kommen. Die Gesamtverantwortung liegt bei der Geschäftsführung.
Wie unterscheidet sich die CVUA-Checkliste von der FDA-VoLT-Version?
Die CVUA-Checkliste ist eine vereinfachte, praxisnahe Version der FDA-VoLT-Version. Sie ist speziell auf die Bedürfnisse deutscher bzw. baden-württembergischer Lebensmittelbetriebe zugeschnitten. Außerdem ist sie einfacher in der Anwendung. Zudem nimmt sie direkten Bezug an die Anforderungen von IFS und BRCGS. Das FDA-VoLT-Tool ist komplexer in der Anwendung.
Welche Bereiche werden in der Checkliste betrachtet?
Die VoLT-Checkliste versucht alle Unternehmensbereiche zu berücksichtigen, in denen eine absichtliche Manipulation vorkommen kann. Das sind u.a. der Zugangsbereich zum Werksgelände, das Personal inklusive Fremdpersonal und deren Schulungen, der Wareneingang sowie natürlich die Produktions- und Verarbeitungsschritte. Selbstverständlich sind dabei auch Lager- und Zwischenlagerbereiche, Verpackung und Versand, IT- und Informationssicherheit relevant.
Wie können Sie die VoLT-Checkliste in Ihr bestehendes Lebensmittelsicherheitssystem integrieren?
Sie können die VoLT-Checkliste als zusätzlichen Baustein zur Gefahrenanalyse in Ihr HACCP bzw. QM-System verankern. Sie kann als regelmäßige Risikoanalyse in Ihre Prozesse eingebunden werden. Aus den Ergebnissen können Betriebe wieder Maßnahmen im Rahmen der Food-Defense-Aktivitäten ableiten.
Müssen Sie Ihre Mitarbeiter extra zu VoLT schulen?
Es ist auf jeden Fall sinnvoll, dass Unternehmen ihre Beschäftigten entsprechend schulen. Dabei müssen nicht alle in gleichem Umfang geschult werden. Das Food-Defense-Team sollte eine ausführliche Einführung in die Methode erhalten, wohingegen die übrigen Mitarbeiter lediglich eine allgemeinere Sensibilisierung zur Thematik erhalten.
Herausgeber: VOREST AG
Die Inhalte dieser Seite wurden vom Redaktionsteam der VOREST AG verfasst, welches aus Trainern und Berater für ISO Management Systeme mit großer Expertise hierzu besteht.
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