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Corona – Was bedeutet die Pandemie für Ihr System für Lebensmittelsicherheit?

Alle reden über das Corona Virus, das seit Anfang des Jahres von China aus um die Welt geht - was bedeutet es aber für die Lebensmittelsicherheit? Auch in Deutschland und den anderen europäischen Staaten steigt die Zahl der Infizierten exponentiell und es gibt bereits viele Krankheitsausbrüche sowie Verdachtsfälle. Wir möchten auf dieser Seite aus aktuellem Anlass nicht alle Warnungen und vor allem nicht die Hysterie weitergeben, die teilweise auch durch die Presse erzeugt werden. Drüber reden sollten wir aber trotzdem. Denn das Corona Virus sollte natürlich, wie andere mikrobiologische Bedrohungen auch, in Ihrem System für Lebensmittelsicherheit eine Rolle spielen. Erfahren Sie heute, wie Sie Ihr HACCP-System entsprechend ergänzen können und woher Sie notwendige wissenschaftliche Literatur bzw. Informationen bekommen.

Aktuelle Informationen zu Corona & Lebensmittelsicherheit

Aufgrund dessen, dass sich täglich neue Daten zum Ausbruch der Pandemie, die sich schon sehr schnell aus einer Epidemie entwickelt hat, ergeben, werden wir Ihnen hier keine Zahlen zur Verbreitung, zu Erkrankten oder gar Gestorbenen geben. In der aktuellen Presse werden Sie hier mit immer neuen Daten versorgt.

Aber wie gefährlich ist SARS-CoV-2 (SARS = schweres Atemwegs-Syndrom), wie das Coronavirus wissenschaftlich genannt wird, eigentlich wirklich? Und hat es eine Relevanz für unseren Lebensmittelbetrieb bzw. die Lebensmittelsicherheit? Um sich diese Fragen zu beantworten, sollten Sie sich nicht auf irgendwelche Quellen in der Presse verlassen, sondern auf die offiziellen Stellungnahmen zurückgreifen. Folgende Quellen sind hier für Sie zusammengestellt:

Das Corona Virus wird zurzeit intensiv ständig besser erforscht. Wenn Sie in Ihrem Unternehmen für Lebensmittelsicherheit oder das HACCP-System verantwortlich sind, sollten Sie sich deshalb regelmäßig in den offiziellen Veröffentlichungen informieren. Und dies sollten Sie auch in einem Zertifizierungsaudit oder beim Besuch der Lebensmittelüberwachung nachweisen können.

Exkurs: Was ist eine Epidemie? Wann ist es eine Pandemie?

Als Epidemie bezeichnet man ein stark gehäuftes Auftreten einer Krankheit innerhalb einer bestimmten Region oder Bevölkerung. Meistens handelt es sich um Infektionskrankheiten wie Cholera, Typhus, Legionärskrankheit, SARS und anderen, aber auch nicht ansteckende Krankheiten wie Übergewicht (Adipositas) werden als Epidemie bezeichnet.

Eine Pandemie ist etwas Ähnliches wie eine Epidemie, allerdings nicht örtlich beschränkt, sondern über Länder und ganze Kontinente verteilt. Krankheiten, welche sich so über die ganze Welt verteilen sind z.B. die Grippe (im Speziellen die Spanische Grippe) und AIDS [1]


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Kann das Corona Virus auch über Lebensmittel übertragen werden?

Hier muss man sich grundsätzlich zunächst die Frage stellen, wie denn dieses Virus übertragen wird. Der hauptsächliche Übertragungsweg ist, wie bei vielen anderen Viren auch, die so genannte Tröpfcheninfektion. Erkrankte Menschen geben zum Beispiel beim Husten Tröpfchen an die Umgebungsluft ab. Andere Menschen atmen diese Viren ein oder bekommen die Viren an Ihre Schleimhäute (Mund, Nase, Augen) und können dadurch infiziert werden.

Übertragung Corona durch Tröpfcheninfektion

Auch eine so genannte Schmierinfektion kommt in Frage. Hierbei sind die wichtigsten Überträger die Hände, an denen das Virus hängt und mit denen es dann an andere Personen weitergegeben wird. Wenn diese zum Beispiel mit ihren Händen das Virus in Schleimhäute (Mund, Nase, Augen) wischen, ist eine Infektion möglich.

Da das Corona Virus noch nicht vollständig erforscht ist, sind auch möglicherweise noch nicht alle Übertragungswege bekannt. Zu diesem Thema sollten Sie sich aber unbedingt auf dem Laufenden halten, da es jederzeit neuere Erkenntnisse geben kann.

Welche Übertragungswege hat Corona?

Gibt es Übertragungen aus Rohwaren oder Verpackungsmaterialien?

Grundsätzlich wäre es denkbar, dass über infizierte Oberflächen eine Infektion mit dem Coronavirus stattfinden kann (Schmierinfektion). Voraussetzung ist aber, dass die Verunreinigung der Oberfläche erst kurzfristig vor der Berührung erfolgt ist. Wie die meisten Viren, ist auch das Corona Virus in der Umwelt nicht sehr stabil und würde über längere Dauer, z.B. bei einem weiteren Transportweg inaktiv werden.

Das bedeutet zum Beispiel, dass die Kartonagen Ihrer Rohstoffe aus China wahrscheinlich nach derzeitigem Wissen nicht infektiös sind. Das gilt natürlich auch für andere Oberflächen wie zum Beispiel Werkzeuge, Kleidung, Bedarfsgegenstände. Aber auch hier müssen Sie aktuelle Informationen einholen, um auf dem neuesten Stand der Erkenntnisse zu bleiben, damit die Lebensmittelsicherheit weiter gewährleistet ist.

Das BfR gibt zu dieser Frage folgende Auskunft: „Für das neuartige Corona Virus SARS-CoV-2 zeigen erste Laboruntersuchungen laut einem Preprint-Artikel (eine Veröffentlichung, die noch nicht durch ein in der Wissenschaft übliches Peer-Review-Verfahren geprüft wurde), dass es nach starker Kontamination bis zu 3 Stunden als Aerosol, bis zu 4 Stunden auf Kupferoberflächen, bis zu 24 Stunden auf Karton und bis zu 2-3 Tagen auf Edelstahl und Plastik infektiös bleiben kann.“ [2] Kälte und hohe Luftfeuchtigkeit verlängert die Lebensdauer. Aber auch hier müssen Sie aktuelle Informationen einholen, um auf dem neuesten Stand der Erkenntnisse zu bleiben. Prüfen Sie also Ihre Transportwege sowie -zeiten genau. Möglicherweise ist es sinnvoll, Waren für eine gewisse Zeit in Quarantäne zu halten und/oder Oberflächen zu desinfizieren.

Was bedeutet nun Corona für Ihr HACCP-System und die Lebensmittelsicherheit?

Wahrscheinlich spielte in Ihrer 2019er Verifizierung des HACCP-Systems das Virus noch keine Rolle. Auf jeden Fall sollten Sie jetzt aber zeitnah Ihre Gefahrenanalyse diesbezüglich anpassen. Folgende Szenarien sollten Sie dabei betrachten und bewerten:

  • Rohwaren, die aus Gebieten mit erhöhten Corona-Infektionen kommen, könnten infiziert sein (Rohware oder Verpackungsmaterial).
  • Im Betrieb Ihres Lieferanten sind Coronafälle bestätigt.
  • Mitarbeiter könnten aus Krisenregionen zurückkommen und ggf. infiziert sein.
  • Infizierte Mitarbeiter verunreinigen durch Husten oder ähnliche Tröpfcheninfektionen die Lebensmittel bzw. Anlagen.

In Ihrer Gefahrenanalyse sollten Sie insbesondere bei dem Faktor der Auftretenswahrscheinlichkeit auf die jeweils aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnisse zurückgreifen. Das bedeutet derzeit, dass die Wahrscheinlichkeit der Übertragung durch Lebensmittel gering ist. Und damit ist zunächst auch von einem geringen Risiko auszugehen.

Bewahren Sie die jeweiligen Literaturstellen auf, die zu Ihrer Bewertung geführt haben. Und verändern Sie natürlich Ihre Bewertung, sobald es neue Erkenntnisse gibt. Es ist hilfreich, Verantwortlichkeiten für Literaturrecherche schriftlich festzulegen und möglicherweise die Intervalle der HACCP-Team-Sitzungen zu verkürzen.

Wie können Sie Ihren Betrieb und Ihre Lebensmittel grundsätzlich schützen?

Zunächst einmal ist eine ausreichende Händehygiene das Wichtigste zur Prävention. Was Sie in Ihren Hygieneschulungen schon immer „gepredigt“ haben, ist auch im Schutz vor Coronaviren notwendig. Das gilt nicht nur im Betrieb, sondern auch im privaten Umfeld. Aus gegebenem Anlass könnte es hilfreich sein, zusätzliche Schulungen der Mitarbeiter durchzuführen.

Hygieneunterweisung Hände waschen

Sicher sollten Sie in Schulungen Ihre Mitarbeiter auch auf die momentanen Krisengebiete hinweisen, damit eventuell geplante Reisen dorthin vermieden werden. Dabei ist das Reisen zurzeit ja sowieso stark eingeschränkt. Das gilt natürlich auch für Dienstreisen (z.B. Lieferantenaudits). Bei Symptomen für eine Corona-Infektion (Husten, Schnupfen, Halskratzen und Fieber, vereinzelt auch Durchfall) sollten Sie Informationen von Ihren Mitarbeitern bekommen, damit die Ursache abgeklärt werden kann.

Beim Niesen bzw. Husten sollte eine Ansteckung anderer vermieden werden:

  • Halten Sie beim Husten oder Niesen mindestens einen Meter Abstand von anderen Personen und drehen Sie sich weg.
  • Niesen oder husten Sie am besten in ein Einwegtaschentuch. Verwenden Sie dies nur einmal und entsorgen es anschließend in einem Mülleimer mit Deckel. Wird ein Stofftaschentuch benutzt, sollte dies anschließend bei 60°C gewaschen werden.
  • Immer gilt: Nach dem Nase putzen, Niesen oder Husten nicht vergessen, die Hände zu waschen!
  • Ist kein Taschentuch griffbereit, sollten Sie sich beim Husten bzw. Niesen die Armbeuge vor Mund bzw. Nase halten und ebenfalls sich dabei von anderen Personen abwenden. [2]

Letzterer Punkt wird zwar für den privaten Bereich empfohlen. Wegen einer zu befürchtenden Schmierinfektion am Kittelärmel ist dies in Lebensmittelbetrieben mindestens fragwürdig.

Diese Regeln sollten alle einhalten. Konkretisieren Sie hierfür Ihre Hygieneregeln und -anweisungen an die Mitarbeiter. Wichtig wäre es noch, auch um andere Mitarbeiter vor Ansteckung zu schützen, Mitarbeiter mit typischen Corona-Symptomen und ggf. anderen Anzeichen (Reise, Kontakt) ärztlich untersuchen zu lassen und vorübergehend nicht weiter zu beschäftigen.

Was ist mit der Zertifizierung?

Der IFS hat bekannt gegeben, dass die Zertifizierungsstellen prüfen müssen, ob im Einzelfall IFS-Zertifizierungsaudits in kritischen Gebieten (z.B. China, Italien) möglich sind oder ob sie IFS-Zertifizierungsaudits risikobasiert unterbrechen müssen, bis die Coronavirus-Pandemie eingedämmt ist.

„Alle IFS-zertifizierten Unternehmen, deren Lieferverträge die IFS-Zertifizierung als Bedingung haben, sollten mit ihren Kunden direkt besprechen, wie die Lieferverträge in dieser Ausnahmesituation aufrechterhalten werden können.“ [3]

Eine Verlängerung von Zertifikaten ohne Audit vor Ort ist nicht möglich. Auch eine reine Dokumentenprüfung aus der Ferne führt nicht zu einer Verlängerung der Zertifikate. Das heißt, es wird möglicherweise in nächster Zeit Lieferanten geben, die kein gültiges Zertifikat aufweisen können. Es bleibt dann Ihre Entscheidung bzw. Entscheidung Ihres Unternehmens, wie Sie mit solchen Lieferanten weiter verfahren.

[1] Strukturen in der Biologie, http://natur-struktur.ch/populationen/ epidemien.html
[2] infektionsschutz.de/hygienetipps/ hygiene-beim-husten-und-niesen.html#c6375
[3] IFS Important Notification (E-Mail, 18. und 27.02.20)